Corman
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Filetto di rombo con crosta di patate

  • Una ricetta originale di Walter Zanoni
  • 6 passaggi
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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta
Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. - 2 kg Burro Noisette Liquido 900 ml
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Filetto di rombo

Grattugiare le patate in modo grossolano. Passare un lato del filetto di rombo nell’amido e coprire con le patate. In una padella versare il Burro Chiarificato Liquido e portare 170 °C. Iniziare la cottura del pesce dal lato delle patate fino a farle diventare croccanti e poi proseguire la cottura sull’altro lato, fino a cottura completa.

Consigli

Il Burro Chiarificato Liquido è ideale per tutti i tipi di cottura in padella: grazie al suo elevato punto di fumo, gli ingredienti si rosolano perfettamente e arrivano alla giusta colorazione e caramellatura, senza il rischio di deteriorarsi.

600 g Filetto di rombo 500 g Patate mediamente sode 40 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 2 kg 30 g Amido di mais 4 g Timo 250 g Insalata belga in cartoccio qb Salsa ai pistilli di zafferano 10 g Burro Chiarificato Liquido al basilico
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Insalata belga al cartoccio

Tagliare a spicchi l’insalata. Mettere in cartoccio con il Burro Noisette Liquido ed il resto degli ingredienti. Cuocere inforno a 200 °C per 15 minuti.

Consigli

Il Burro Noisette Liquido è ideale per le cotture al cartoccio: arricchisce di sapore, conferendo agli ingredienti un caratteristico gusto caramellato.

350 g Insalata belga 20 g Burro Noisette Liquido 900 ml 5 ml Aceto di mele 2,5 g Zucchero di canna q.b. Timo q.b. Maggiorana 2 g Sale fino
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Salsa ai pistilli di zafferano

Addensare il fumetto con dell’amido e aromatizzare coni pistilli di zafferano, regolare di sale ed emulsionare con Burro Chiarificato Liquido.

Consigli

Il Burro Chiarificato Liquido è ideale per emulsionare le salse: grazie al suo punto di fusione di 5°C, ha già la giusta consistenza per essere incorporato. Creme e salse realizzate con questo burro possono essere conservate in frigo, senza correre il rischio che la salsa si separi quando portata a temperatura di utilizzo.

100 g Fumetto di pesce 0,1 g Pistilli di zafferano 5 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 2 kg 2 g Amido di mais
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Burro Chiarificato Liquido al basilico

Sfogliare il basilico. Mettere nel contenitore del pacojet con il burro e surgelare. Pacossare per tre volte congelando il composto prima di ogni passaggio.

200 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 2 kg 200 g Basilico
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Fumetto di pesce

Tagliare a pezzi le lische e i ritagli di pesce bianco. Tagliare finemente il bianco dei porri e separatamente i funghi champignon. Sciacquare lische e ritagli di pesce sotto l’acqua corrente fredda, scolare. In una casseruola scaldare il Burro Chiarificato Liquido e aggiungere i vegetali, facendo rosolare per qualche minuto. Aggiungere i ritagli di pesce e rosolare uniformemente. Sfumare con il vino e lasciare evaporare. Proseguire la cottura aggiungendo l’acqua fredda. Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma, schiumare la superficie ed aggiungere il mazzetto aromatico (20 g porri e 2 g pepe bianco). Far sobbollire delicatamente per 20 minuti, schiumando quando necessario. Filtrare il fondo con uno chinois a maglia fine e far raffreddare rapidamente.

3000 ml Acqua 500 g Lische e ritagli di pesce 50 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 2 kg 600 g Porri 75 g Cipolle 50 g Funghi Champignon q.b. Mazzetto aromatico 200 g Vino bianco
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Mise en place

Servire con salsa allo zafferano, insalata belga in cartoccio e pomodorini disidratati. Insaporire il piatto con gocce di Burro Chiarificato Liquido aromatizzato al basilico.

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