Ristoratore

Filetto di suino con frutti secchi

Una ricetta originale di Walter Zanoni
4 passaggi

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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta

Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. - 2 kg

Burro Noisette Liquido 900 ml

Pelare e tagliare le patate a spicchi. Sbianchire le patate in acqua. In una padella antiaderente rosolare le patate con il Burro Chiarificato Liquido. Finire la cottura in forno a 180 °C con sale e rosmarino. Prima di servire, lucidare con Burro Noisette Liquido.

600 g Patate Primura per arrosto 40 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 2 kg 10 g Sale fino 4 g Rosmarino

Scottare velocemente tutte le verdure in acqua salata e aceto.

100 g Fagiolini 20 g Taccole 40 g Insalata belga 100 g Finocchi 100 g Carote

Cospargere un lato dei filetti di suino con granella di frutta secca. In una padella fare rosolare leggermente i filetti con il Burro Chiarificato Liquido, quindi togliere dal fuoco, salare e mettere nel sacchetto sottovuoto con Burro Noisette Liquido, aglio ed erbe aromatiche. Cuocere in un bagno termostatico a 55 °C per circa 60 minuti. A fine cottura, tagliare i sacchetti e scolarli sopra una teglia forata e conservare il liquido di cottura.
Per la salsa noisette: emulsionare il liquido di cottura del sottovuoto con lecitina e Burro Noisette Liquido.

Consigli

Cottura sottovuoto: con questa tecnica, la carne trattiene maggiormente i liquidi, rimanendo più succosa, saporita e conservando i principi nutritivi. L’utilizzo del Burro Noisette Liquido come condimento, ne amplifica ancora di più il sapore, conferendo una nota aromatica caramellata, che entra all’interno dei tessuti della carne, rendendola ancora più deliziosa.

600 g Filetto di suino a medaglioni 60 g Burro Noisette Liquido 900 ml 40 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 2 kg 2 g Aglio 2 g Timo 5 g Rosmarino 20 g Nocciole tostate tritate 20 g Mandorle in pezzi 10 g Pistacchio tritato 5 g Sale

Servire la carne accompagnata con le patate arrostite, la salsa di cottura emulsionata e le verdure lucidate con il Burro Chiarificato Liquido prima del servizio.

400 g Patate fritte

Filetto di suino con frutti secchi

Patate arrostite

Contorno di verdure