Dolce scrigno

Impastare in maniera grossolana per 2/3 minuti i primi 6 gli ingredienti. Togliere il pastello grezzo dalla macchina e allargarlo su una teglia. Coprirlo con un telo di plastica e far riposare un’ora al freddo a -18 °C. Togliere il burro dal frigorifero 5 minuti prima dell’utilizzo, quindi laminarlo nella sfogliatrice per dargli giusta temperatura (circa 10 °C – 12 °C) e plasticità. Non scaldare troppo il burro. Togliere il pastello dal congelatore, allargarlo e allungarlo per permettere di appoggiarvi il burro centralmente. Richiudere il pastello avendo l’accortezza di far combaciare i lembi di pasta al centro. Incominciare a laminare abbassando gradualmente lo spessore e laminare dando 2 pieghe a 4, coprire con un telo di plastica e far riposare in frigorifero per tutta la notte. Il mattino seguente dare le ultime 2 pieghe a 4. Far riposare mezz’ora in frigorifero. Togliere dal frigorifero e laminare a 3 mm di spessore, formare 4 quadrati di lato 18 cm, all’interno del quadrato da 18 cm, incidere con una lama un nuovo quadrato con lato 16, avendo l’accortezza di non incidere i due vertici opposti, evitando così che la cornice si stacchi completamente dal quadrato interno. A questo punto prendere la pasta da un angolo e sovrapporlo sull’altro angolo in entrambe le direzioni formando una specie di chiusura a caramella. Incidere il centro della pasta perché non sviluppi irregolarmente durante la cottura. Prima di cuocere far riposare un’ulteriore ora. Cuocere a 190 °C – 200 °C a valvola chiusa per i prime tre minuti poi aperta fino a fine cottura. Una volta raffreddati farcire con crema pasticcera e frutta fresca. 

Bollire latte, panna, buccia di limone e bacca di vaniglia. Nel frattempo, miscelare a secco zucchero e amido, aggiungere una piccola parte dei liquidi, i tuorli e mescolare. Una volta che i liquidi rimanenti raggiungono il bollore, versarli a filo lentamente sul composto, quindi rimettere sul fornello a fuoco alto fino a nuovo bollore, abbassare la fiamma e cuocere per altri 2 minuti. Una volta cotta aggiungere il burro liquido e abbattere di temperatura.