Corman
  • Panificatore / Pasticcere

Zefiro

  • Una ricetta originale di Arianna Trentini
  • Ricetta calcolata per 4 pezzi
  • 8 passaggi
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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta
Burro Tradizionale 82% M.G. Panna Selection 35% M.G.
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Finanziere al cocco

Montare leggermente l’albume. Unire le polveri precedentemente miscelate e setacciate e infine aggiungere il burro a 45 °C. Cuocere all’interno di una quadra da 30 x 40 cm in forno ventilato a 180 °C per circa 10 minuti. Distribuire 125 g di composto all’interno di anelli da 14 cm di diametro. 

68 g Albume 68 g Zucchero a velo 30 g Mandorle in polvere 30 g Cocco rapé 76 g Burro Tradizionale 82% M.G.
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Croccante al cocco

Fondere il burro a 45 °C; unire zucchero, mandorle, cocco e farina e miscelare fino ad ottenere un composto sbriciolato. Cuocere in forno a 150 °C per circa 12 minuti. Togliere dal forno e versare in planetaria con il cioccolato bianco ed il burro di cacao. 

24 g Zucchero di canna 24 g Burro Tradizionale 82% M.G. 24 g Farina debole 18 g Mandorle in polvere 23 g Cocco rapé 26 g Cioccolato bianco 33% 10 g Burro di cacao
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Mousse lime e menta

Mettere menta e lime in infusione nella panna 

165 g Panna Selection 35% M.G. 4 g Scorza di lime 6 g Foglie di menta fresca 154 g Cioccolato bianco 33% 83 g Latte 17 g Massa gelatina
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Cremoso banana e caramello

Caramellare sciroppo di glucosio e zucchero a 160 °C. Decuocere con la panna bollente. A 50 °C unire puree, cioccolato e massa gelatina ed emulsionare fino ad ottenere un composto lucido e omogeneo. 

162 g Zucchero 35 g Sciroppo di glucosio 44 DE 170 g Panna Selection 35% M.G. 120 g Purea di banana 23 g Purea di frutto della passione 52 g Cioccolato bianco 33% 18 g Massa gelatina
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Mango poché

Portare a bollore il mango con zucchero, succo di yuzu e sciroppo di glucosio, unire la menta e mettere sottovuoto a 4 °C per 24 ore. Rimuovere la menta, portare nuovamente a bollore ed unire gomma di xantano e gelatina. 

500 g Mango a cubetti 80 g Zucchero 15 g Succo di yuzu 20 g Sciroppo di glucosio 5 g Menta 1,5 g Gomma di xantano 25 g Massa gelatina
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Mousse menta, mango e yuzu yogurt

Fare un’infusione di menta, lime e panna a freddo per 24 ore a 4 °C. Filtrare la panna, ripesarla per ottenere una quantità pari a quella indicata in ricetta. Semi-montare e riporre a 4 °C. Portare puree e yogurt a 20 °C. Portare una piccola parte di purea di mango a 40 °C e sciogliere la gelatina; unire alle restanti polpe e allo yogurt. Portare acqua, zucchero e glucosio a 118 °C. Unire all’albume e far montare fino ad ottenere una schiuma ben areata, ma ancora morbida. Unire la meringa alle polpe e allo yogurt ed aggiungere la panna semi-montata.

300 g Panna Selection 35% M.G. 10 g Menta 2 g lime 300 g Yogurt intero 220 g Purea di mango 30 g Purea di Yuzu 60 g Massa gelatina 100 g Zucchero 20 g Glucosio in polvere 40 g Acqua 75 g Albume
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Glassa arancione

Portare nappage, latte condensato, zucchero, acqua e sciroppo di glucosio a 103 °C. Unire la gelatina ed emulsionare quindi sul cioccolato ed i coloranti. Lasciar riposare 12 ore a 4 °C prima dell’utilizzo. 

1250 g Nappage neutro 400 g Latte condensato 600 g Zucchero 300 g Acqua 600 g Sciroppo di glucosio 400 g Massa gelatina 600 g Cioccolato bianco 0,2 g Colorante arancione 0,2 g Colorante giallo liposolubile
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Mise en place

Distribuire 30 g di croccante sul finanziere. Assemblare l’interno di stampi Pavoni KE052 come segue:

  • Mango poché (170 g)
  • Cremoso banana e caramello (140 g)
  • Mousse lime e menta (90 g)
  • Finanziere al cocco con base croccante al cocco
  • Versare 300 g di mousse al mango e yogurt all’interno dello stampo KE 024 Pavoni e mettere al centro l’inserto. Abbattere a -18 °C. Modellare e glassare con la glassa arancione. Colare la mousse lime e menta all’interno di stampi a forma di sfera, abbattere e chablonare di bianco. Decorare con sfere di mousse, una banda laterale di cioccolato bianco (ottenuta per shock termico), fettine di mango fresco, foglioline di menta e fiori eduli. 
Soluzioni creative

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