Torta alle fragole

Cuocere a bagnomaria uova e zuccheri e portare a 55 °C. In planetaria munita di foglia, montare la massa fino a completo raffreddamento. Una volta che sarà bella compatta, unire delicatamente con la marisa le polveri miscelate.

Cuocere il biscuit in tre diversi stampi rotondi di diametro 24 cm, 20 cm e 16 cm, che andranno rispettivamente riempiti di 1600 g, 1200 g e 900 g d’impasto. Cuocere in forno a 165 °C. A seconda della quantità della massa, la durata della cottura può variare da 1 a 2 ore. Sformare. Una volta raffreddati, tagliare i biscuit in dischi da 3 cm di altezza. Coppare poi dei dischi da 22 cm, 18 cm e 14 cm di diametro.

Far bollire gli ingredienti e lasciare la bacca di vaniglia in infusione. Utilizzare questo sciroppo per bagnare generosamente i biscuit su entrambi i lati.

Con l’aiuto di una frusta, montare le uova. Portare zucchero e acqua a 124 °C e versare a filo sulle uova montate per ottenere una pâte a bombe. Continuare a montare per intiepidire e aggiungere a più riprese il burro temperato.

Miscelare la crema al burro con la vaniglia in planetaria attrezzata con foglia. Conservare 800 g di crema per realizzare la crema mousseline.

Fare una crema pasticcera: portare a bollore il latte e aggiungere le uova mescolate con amido di mais, bacca di vaniglia, zucchero e sale. Portare nuovamente ad ebollizione e miscelare con l’aiuto di una frusta. Abbattere. In planetaria attrezzata con frusta, ammorbidire crema pasticcera e crema al burro, poi miscelare delicatamente, facendo attenzione che la massa non si smonti.

Procedere allo stesso modo per i 3 strati di torta. Con l’aiuto di un sac à poche con beccuccio n. 15, dressare un anello di crema al burro alto 3 cm su tutta la circonferenza del biscuit. Con l’aiuto di un sac à poche, dressare un cerchio di crema mousselline al centro e posizionare le fragoline intere, una vicina all’altra. Ricoprire le fragole di uno strato di crema mousseline e posizionare sopra il secondo biscuit imbevuto di sciroppo alla vaniglia.
Ripetere la farcitura e coprire con il terzo biscuit. Utilizzare il resto della crema al burro per ricoprire il dolce. Mettere in frigorifero fino a completo raffreddamento.

Posizionare ciascuna torta su un disco di cartone dello stesso diametro. Sovrapporre le tre torte delle tre dimensioni. Per rendere stabile la struttura, utilizzare delle cannucce in plastica della stessa altezza dei dolci,  posizionarle verticalmente e distribuirle in maniera omogenea. Utilizzarne una quantità sufficiente per mantenere il peso del dolce. Con l’aiuto di un sac à poche, munito di bocchetta a stella, realizzare dei festoni sulla circonferenza delle basi. Utilizzare un piccolo cono di carta per creare le decorazioni sui lati del dolce. Decorare la torta con le rimanenti fragole tagliate in due e glassate, se necessario fissarle alla base con stuzzicadenti.