Corman
  • Panificatore / Pasticcere

Pandoro alla crema di limone

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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta
Burro di Latteria 82% M.G. - Blocchi Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. - 2 kg
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Rinfresco pomeridiano ore 15,00

Impastare per 6/7 minuti. Temperatura lievito a fine impasto: 26 °C. Mettere in una caraffa graduata da 1 litro e riporre a lievitare 3 ore e mezza a 28 °C fino a raggiungere il bordo.

225 g Farina di frumento tenero 00 380 w p/l 0,65 150 g Lievito madre 104 g Acqua
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Rinfresco serale ore 19,00

Impastare per 6/7 minuti. Temperatura lievito a fine impasto: 26 °C. Mettere 1000 g di lievito in una caraffa graduata da 2 litri. Mettere a lievitare a 16 °C per 12 ore fino a raggiungere il bordo e non oltre.

700 g Farina di frumento tenero 00 380 w p/l 0,65 350 g Lievito madre 300 g Acqua
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Rinfresco mattutino ore 8,15 del giorno dopo

Impastare per 6/7 minuti. Temperatura lievito a fine impasto: 26 °C. Mettere 1100 g di lievito in una caraffa graduata da 2 litri. Mettere a lievitare a 28 °C per 3,30 ore fino a raggiungere il bordo e non oltre.

700 g Farina di frumento tenero 00 380 w p/l 0,65 350 g Lievito madre 300 g Acqua
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1° impasto ore 12,00

Impastare, mettere la pasta in caraffa da 3 litri e mettere a lievitare a 26 °C per 150 minuti fino a raggiungere il bordo. Procedere quindi al 2° impasto.

650 g Farina di frumento 00 380/400 W p/l 0,65 465 g Acqua 1050 g Lievito madre 55 g Latte in polvere
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2° impasto ore 14,45 circa

Impastare tutti gli ingredienti per 10 minuti circa. Fare una spia mettendo in caraffa da 3 litri, 1800 g  dovrà raggiungere il colmo a 20 °C.

1000 g Uova 300 g Zucchero 1800 g Farina di frumento 00 380/400 W p/l 0,65 2220 g 1° Impasto 80 g Lievito di birra 400 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocchi
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3° impasto ore 16,30 circa

2300 g Farina di frumento 00 380/400 W p/l 0,65 1700 g Uova 6100 g 2° Impasto 25 g Estratto di malto diastasico 6000 UP 1500 g Zucchero 80 g Latte in polvere magro 650 g Uova 250 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocchi 1050 g Zucchero 10 g Lievito di birra 85 g Sale
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Emulsione

Un’ora prima che sia pronto il secondo impasto, mettere in macchina la prima parte di farina, e le uova. Impastare per 1/2 minuti, il tempo necessario alla farina di assorbire i liquidi. Fermare l’impasto, coprire con un telo di plastica e lasciare a riposare per 60 minuti. Successivamente impastare per 10/12 minuti il1° impasto con estratto di malto, zucchero, latte in polvere, burro e seconda parte di uova. Appena incordato versare la seconda parte dello zucchero e lievito, far girare 8/10 minuti. Aggiungere il sale e finire di legare l’impasto e renderlo pronto per incorporare l’emulsione, da inserire in due volte. Tempo d’impasto: 45 minuti. Temperatura finale: 26 °C. Mettere l’intero impasto in un mastello e far puntare, spezzare (1.080 per pezzatura da Kg), fare una prima pirlatura, quindi lasciare a temperatura ambiente per 30 minuti. Pirlare di nuovo e stretto e mettere nello stampo. Porre a lievitare a 24 °C con umidità al 75% per 12 ore. Una volta pronto, passare almeno 15 minuti in frigorifero a 4 °C e cuocere a 160 °C per 60 minuti. 

3000 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocchi 550 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 2 kg 700 g Zucchero invertito 500 g Uova 500 g Tuorli 120 g Rum 150 g Burro di cacao 20 g Bacca di vaniglia
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Crema al limone

Mettere in una casseruola i primi 5 ingredienti e cuocere a 82 °C. Abbattere a 50 °C, aggiungere i restanti 3 ingredienti e abbattere di temperatura. Utilizzare a 25 °C.

150 g Uova 250 g Tuorli 625 g Zucchero a velo 500 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocchi 3 g Sale 180 g Succo di limone 60 g Scorza di limone grattugiata 108 g Preparazione gelatinosa
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Mise en place

Carotare il pandoro con un disco e farcire con crema al limone.

Photo credits: Giancarlo Bonomi

Consigli

Il successo del pandoro dipende da una corretta gestione del lievito, differente rispetto a quella del panettone. Anche un banalissimo eccesso di acidità porterà all'implosione del pandoro. La regola, per tenere più controllata l'acidità e per avere una struttura che regge l'implosione, è quella di non andare mai oltre al raddoppio, anzi è ideale rimanere sempre un pochino sotto tale livello, sia durante i rinfreschi che durante gli impasti.  

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