Torta delle rose

Sciogliere zucchero, acqua e uova. Aggiungere farina, lievito ed estratto di malto, impastare fino a incordare bene l’impasto, quindi aggiungere il burro in due volte. Mettere a lievitare l’impasto a 25 °C per 12-14 ore, fino a una volta e mezzo il suo volume iniziale (800 g di pasta in un cilindro da 200 cc deve raggiungere il bordo), quindi spennellare con burro lasciare in frigorifero a 4 °C per un’ora. Procedere quindi al 2° impasto.

Mettere in planetaria il 1° impasto e fare girare con la farina e i tuorli per 17 minuti, fino ad ottenere una buona incordatura. Poi aggiungere pasta d’arancia, zucchero, estratto di malto. Aggiungere il sale, fare girare qualche minuto e al termine aggiungere in due volte il burro a 16 °C, intervallato all’ultima parte di tuorli. Far puntare 30 minuti a 35 °C, spezzare in pezzi da 500 g di pasta e abbattere a 8 °C.  Laminare a 5 mm, spennellare con burro a pomata miscelato con zucchero, grué di cioccolato e massa di cacao Weiss sciolta (60 g di burro, 60 di zucchero ogni 500 g di pasta). Arrotolare la pasta, formando cilindri di diametro 6 cm e tagliare in girelle da 5 cm d’altezza. Posizionare le girelle in uno stampo da pancarré, precedentemente imburrato, alternando le girelle una a destra e una sinistra. Fare lievitare a 28 °C. Cuocere a 180 °C per 25-30 minuti.

In collaborazione con la rivista Il Panificatore
Photo credits: Carlo Casella