Pan Pasti

Mescolare, in macchina o con una frusta, miele, latte, uova e tuorli. Unire farina, licolì e lievito, poi iniziare ad impastare, continuando per 10/12 minuti, il tempo necessario a formare una buona maglia. Aggiungere il sale e, dopo un paio di minuti, l’emulsione al grano cotto. Terminare l’impasto versando i canditi d’arancia e lasciando impastare per 1/2 minuti. Una volta terminato l’impasto, mettere in cella a puntare per 45 minuti a 30 °C, poi spezzare 10 pezzi da 240/260 g e pirlare leggermente. Riporre in stampi usa e getta da cake e mettere a lievitare per 4 ore circa a 28°C. Una volta pronti, glassare e infornare a 170 °C, cuocere per 25 minuti circa. Non vanno girati una volta cotti, ma possibilmente abbattuti a +3 °C velocemente.

Mettere tutti gli ingredienti in una planetaria con la foglia, ad eccezione di cioccolato bianco e Cointreau. Il primo deve essere portato a 45 °C e poi versato sul resto degli ingredienti, il liquore è da aggiungere alla fine, quindi montare fino ad ottenere un impasto aerato e spumoso. Coprire con pellicola e mettere a 18 °C per 16 ore prima dell’uso.

Versate in una casseruola grano cotto, zucchero, latte, burro e scorza d’arancia grattugiata, cuocere a fuoco medio per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino ad ottenere un composto cremoso. Spegnere e abbattere di temperatura.

Mettere insieme tutti gli ingredienti in planetaria e impastare, lasciare a riposo per 12 ore a 20 °C prima dell’utilizzo.