Corman
  • Panificatore / Pasticcere

New York Roll alla vaniglia e caramello

  • Una ricetta originale di Rony Parijs
  • Ricetta calcolata per 28 pezzi
  • 4 passaggi
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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta
Burro di Latteria 82% M.G. - Blocco Burro di Latteria 82% M.G. - Placche Sculpture 30,2% M.G. - Specialità da montare Panna Selection 35% M.G.
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Pasta croissant

Impastare farina, zuccheri, sale, burro, latte in polvere e lievito sciolto in acqua tiepida per circa 11/12 minuti, temperatura finale impasto: 24/25 °C. Stendere la pasta in teglia 30 x 40 cm e far riposare in freezer per 20 minuti. Poi conservare in frigorifero a 3 °C. Laminare il burro in placche in un rettangolo 30 x 20 cm, incassare nell’impasto e dare 3 pieghe da 3. Lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti. Laminare la pasta a 2,5 mm di spessore. Inumidire leggermente la superficie e arrotolare, poi raffreddare in freezer per 25 minuti. Tagliare in rondelle da 3 cm di spessore. Disporre in anelli da 8 cm di diametro, su una teglia forata con tappetino in silicone. Lasciare lievitare per 1 ora e 35 minuti a 25 °C. Preriscaldare il forno a 190 °C e cuocere per circa 17 minuti a 175 °C.

80 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocco 885 g Farina 320 W 0,55 p/L 15 g Sale 70 g Zucchero 20 g Zucchero invertito 45 g Latte in polvere 45 g Lievito fresco 425 g Acqua 500 g Burro di Latteria 82% M.G. – Placche
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Farcitura alla vaniglia

Preparare una crema pasticcera alla vaniglia con tutti gli ingredienti tranne la preparazione gelatinosa, il burro a cubetti e Sculpture. Dopodiché, incorporare il burro nella crema bollente e mescolare fino a completa incorporazione. Mixare con frullatore ad immersione per 2 minuti per texturizzare la crema, conferendo maggiore cremosità, stabilità e una più lunga shelf-life. Aggiungere la preparazione gelatinosa dopo aver mixato, poi mescolare bene. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero per raffreddare a 32 °C. Montare Sculpture e incorporare nella crema con l’aiuto di una spatola.

500 g Latte 50 g Zucchero (1) 50 g Zucchero (2) 75 g tuorli 50 g Amido di mais 20 g Preparazione gelatinosa 1 bacca di vaniglia 50 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocco 175 g Sculpture 30,2% M.G. – Specialità da montare
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Farcitura caramello e cioccolato al latte

Preparare un caramello leggero con acqua, zucchero e glucosio. Allo stesso tempo, portare la panna ad ebollizione. Versare sul caramello e mescolare, facendo attenzione a non far attaccare il caramello sul fondo del pentolino. Bollire fino a 105 °C. Aggiungere il burro di cacao, poi versare sul cioccolato al latte. Grattare metà bacca di vaniglia e aggiungere al liquido. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare a 40 °C. Dopodiché, aggiungere il burro a cubetti, incorporare bene e mixare per 1 minuto. Far raffreddare a temperatura ambiente.

25 g Acqua 165 g Zucchero 20 g Glucosio 285 g Panna Selection 35% M.G. 30 g Burro di cacao 1/2 bacca di vaniglia 240 g Cioccolato al latte 50 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocco
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Mise en place

Una volta raffreddati, i New York Rolls possono essere farciti con un sac à poche munito di bocchetta Saint-Honoré. Farcire con la crema alla vaniglia, poi aggiungere al centro un po’ di caramello.

Consigli

Consigliamo di farcire sul momento i New York Rolls. Adattando la farcitura e la decorazione alla stagione o all’evento, puoi proporre questa viennoiserie tutto l’anno.

Soluzioni creative

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