Macaron salati alle acciughe

Mescolare mandorle e zucchero a velo; setacciare per ottenere una polvere molto fine. 

Portare ad ebollizione acqua e zucchero; cuocere fino a 110 °C. Quando lo sciroppo inizia a bollire, montare la prima parte degli albumi (1) a velocità media. Versare lentamente lo sciroppo caldo a filo sugli albumi, continuando a mixare a velocità media. Il volume aumenterà man mano che lo sciroppo verrà incorporato. Una volta aggiunto tutto lo sciroppo, lasciare girare il mixer fino al raffreddamento o a consistenza di becco d’uccello. 

Ridurre la velocità e aggiungere lentamente la seconda parte di albumi (2) alla massa tiepida. Incorporare 4/5 della meringa nel mix di farina e mandorle e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Mescolare bene per dare fluidità alla pasta. Aggiungere poi il resto della meringa, il colorante e mescolare. 

Usare la spatola di plastica per “macaronare” la pasta. Per farlo, girare una parte della pasta sul resto, effettuando un movimento circolare. Dopo alcuni giri, l’impasto apparirà brillante: questa brillantezza si vedrà nei macaron anche dopo la cottura. Su una teglia, formare dei dischi da 3/4 cm di diametro sulla carta da forno. 

Cuocere in forno a 140 °C per 14/16 minuti, in modo che i macaron mantengano il loro colore. Dopo la cottura, rimuovere immediatamente i macaron dal forno e dalla teglia: far scivolare la carta da forno su una superficie fredda per fermare la cottura ed evitare l’essiccamento. Dopo alcuni minuti, trasferire su una griglia. 

In un mortaio, pestare finemente i filetti di acciughe insieme ad un po’ di olio d’oliva. Mescolare con il burro morbido, già montato, e condire con il pepe nero. Farcire i macaron e lasciare rassodare in frigorifero, coperti. Degustare a temperatura ambiente.