Impasto cornetto e maritozzo

Mescolare con l’aiuto di una frusta, o direttamente in macchina, latte, panna, tuorli, uova, zucchero, miele e malto. Aggiungere farina, pasta madre e lievito, iniziare ad impastare. Continuare per 6/7 minuti, quindi aggiungere il sale, avendo cura di mettere il burro per ultimo, miscelato con pasta d’arancia e vaniglia. Qualche minuto prima che l’impasto sia terminato, togliere 1500 g per i maritozzi.

Far puntare a temperatura ambiente per 30/60 minuti (l’impasto deve raddoppiare), laminare senza burro delle dimensioni di una teglia 60 x 40 cm, coprire con un telo di plastica e mettere a maturare una notte in frigorifero (0/+2 °C). Il giorno successivo togliere dal frigo il burro contestualmente alla pasta, appoggiare al centro il burro, richiudere e laminare. Mettere a 0 °C per 20/30 minuti, laminare a 3 mm, formare, lievitare a 27 °C e cuocere a 180 °C per 18 minuti, di cui i primi 15 a valvola chiusa.

Aggiungere il burro ai 1500 g di impasto del cornetto; impastare in planetaria con gancio. Far puntare 45 minuiti, spezzare e pirlare. Mettere in teglia e far maturare a 4 °C per 12 ore. L’indomani mettere a lievitare per 3 ore circa e, una volta pronto, infornare a 180 °C e cuocere per 16/18 minuti a valvola chiusa. Farcire a piacere. 

Montare panna, mascarpone e zucchero; alleggerire il tutto con la crema pasticcera. 

Portare a bollore la purea, poi unire zucchero e agar-agar precedentemente miscelati. Riportare a bollore, togliere dal fuoco e mescolare rapidamente. Colare in stampi e raffreddare in positivo.