Galletta verde e acciughe

Ammorbidire il burro a 22 °C e versare in macchina insieme al resto degli ingredienti. Impastare in maniera grossolana per 1/2 minuti. Togliere il pastello dalla macchina e sistemarlo su una teglia da 40×60 cm. Coprirlo con un telo di plastica e far riposare un’ora, in frigorifero in inverno e a -18 °C d’estate. Laminare la placca a 6 mm e appoggiare al centro la pasta. Richiudere i lembi del burro e cominciare a laminarla dando 5 pieghe da 3 con due riposi da almeno un’ora. Utilizzare il giorno successivo.

Amalgamare il burro (1) a pomata con mandorle, uova in cui è stato precedentemente sciolto il sale, farina, patata bollita schiacciata e prezzemolo finemente tritato unito al succo di limone. Soffriggere nel burro (2) aglio e acciughe. Una volta raffreddati, unire alla farcitura. Formare dei dischi di farcitura verde e acciughe da 350 g all’interno di anelli diametro 20 cm. Abbattere a -18°C.

Stendere la sfoglia ad uno spessore di 1,8 mm. Coppare due dischi di 26 cm di diametro. Rimuovere l’eccesso di farina con una spazzola, spennellare con acqua. Posizionare al centro della metà dei dischi il disco di frangipane, coprire con il secondo disco ruotato di 90° rispetto al primo e sigillare bene facendo fuoriuscire l’aria in eccesso. Rifilare la chiusura utilizzando un disco di 24 cm di diametro. Bucherellare la superficie con uno stuzzicadenti. Raffreddare. Spennellare con uovo la superficie sottostante e cospargere di semi misti. Cuocere a 170 °C per 50 minuti. Dopo i primi 20 minuti coprire con un disco di carta da forno e una griglia pressando la superficie perché sia ben livellata. Togliere la griglia soltanto gli ultimi 5 minuti di cottura.