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España Il Pastry Chef e Consulente Giuliano Casotti, maestro della Decorazione Wedding, condivide la sua ricetta della meravigliosa White Velvet Wedding Cake. L’ingrediente segreto? Corman Sculpture, la specialità da montare perfetta per decorazioni dalla lunga tenuta e dal piacevole gusto fresco.
Delicatezza, eleganza e precisione, ma non solo: per realizzare decorazioni perfette, oltre alle conoscenze tecniche, è necessario poter contare su materie prime di elevata qualità, che garantiscono performance eccezionali e costanti. Così, un alleato come Corman Sculpture diventa essenziale per meravigliose creazioni di alta pasticceria, dall’effetto wow assicurato!
Infatti, grazie all’elevato overrun (oltre 3,4 volte il volume iniziale), alla potenza scultorea e alla garanzia di una tenuta eccezionale (oltre 48 ore a +4 °C e 5 ore a temperatura ambiente), la specialità da montare Corman Sculpture è “l’ingrediente segreto” di molti esperti della Decorazione Wedding. Non solo per le performance, ma anche per il gusto: essendo realizzata con latticello e i migliori oli vegetali, presenta un piacevole gusto fresco e delicato che esalta il sapore degli altri ingredienti.
Giuliano Casotti, Pastry Chef e Consulente, utilizza quotidianamente Corman Sculptureper le sue creazioni, come la meravigliosa White Velvet Wedding Cake, proprio per le sue eccezionali caratteristiche.
“Referenza iconica per l’arte della Decorazione Wedding, con assenza di sineresi, Corman Sculpture conferisce alle preparazioni ottima stabilità, un piacevole gusto fresco e cremosità per più giorni, garantendo un risultato inimitabile.”
White Velvet Wedding Cake
Ricetta di Giuliano Casotti
Dosi per 2 torte da 18 cm di diametro
Biscuit alla mandorla
- 378 g di marzapane 60%
- 167 g di tuorlo d’uovo
- 155 g di uova intere
- 247 g di albume d’uovo
- 130 g di zucchero semolato
- 100 g di farina 180 W
Mettere all’interno del cutter marzapane, tuorlo e uova. Montare albume e zucchero. Incorporare metà meringa al primo composto, poi aggiungere la farina. Infine, unire l’altra metà di meringa. Stendere in teglia e cuocere a 220 °C, come un normale biscuit.
Crema pasticcera
- 435 g latte
- 100 g Corman Sculpture
- 103 g zucchero
- 27 g destrosio
- 27 g sciroppo di glucosio
- 165 g tuorlo
- 50 g amido di riso
- 8 g amido di mais
- 2 g sale
- q.b. vaniglia
Realizzare una tradizionale crema pasticcera.
Crema pasticcera al cioccolato
- 500 g latte
- 100 g Corman Sculpture
- 120 g tuorlo d’uovo
- 130 g zucchero
- 30 g amido di mais
- 300 g copertura fondente
Realizzare una tradizionale crema pasticcera con tutti gli ingredienti tranne la copertura. Togliere dal fuoco e aggiungere la copertura.
Ganache al cioccolato bianco
- 375 g Corman Sculpture (1)
- 165 g cioccolato bianco
- 80 g sciroppo di glucosio
- 60 g massa gelatina
- 550 g Corman Sculpture (2)
Scaldare la prima quantità di Sculpture (1), versare su cioccolato, glucosio e gelatina, poi mixare per qualche minuto. Aggiungere la seconda parte di Sculpture (2) fredda e far cristallizare per una notte.
Bagna alla vaniglia
- 350 g acqua
- 250 g zucchero
- 100 g bagna alla vaniglia 70%
Unire gli ingredienti.
Mise en place
Creare un inserto in anello da 16 cm di diametro, alternando strati di biscuit, crema pasticcera al cioccolato, biscuit, crema pasticcera e biscuit. Abbattere il tutto. In un anello da 18 cm di diametro, versare circa 300 gr di ganache montata, inserire l’inserto e abbattere il tutto. Una volta pronta la torta, sformare dalla fascia di acciaio e spruzzare con miscela di burro di cacao bianca. Decorare con fiori in pastigliaggio e posizionare sull’alzata finale della struttura monumentale.
Corman Sculpture
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