Corman

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pour la viennoiserie
Viennoiseries et pâtes feuilletées : nos conseils

Objectif
Vous faciliter la vie dans la fabrication des pâtes feuilletées et viennoiseries artisanales
Quel est le secret des pâtes feuilletées qui restent croustillantes plus longtemps ? Comment optimiser sa production de pâte levée feuilletée pour un rendement maximal ? Comment gagner du temps dans la fabrication de ses viennoiseries faites maison ? Quel beurre de tourage choisir pour des pâtons faciles à travailler, sans compromis sur le bon goût de beurre ?

Le Chef Rony Parijs, fort de son expérience auprès des touriers et pâtissiers, revient sur les principaux défis qui font le quotidien des professionnels et vous propose des solutions concrètes et faciles à mettre en place. Pour toujours plus de satisfaction à travailler vos pâtes feuilletées et pâtes levées feuilletées, vous pouvez faire confiance à Corman pour vous accompagner.

Rony Parijs, Chef Pâtissier Exécutif Corman

Le secret du Chef

Beurre Extra concentré 99,9% M.G. – Plaque

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Quel est le secret des pâtes feuilletées qui restent croustillantes plus longtemps ?

Le croustillant des pâtes feuilletées et viennoiseries est, entre autres, apporté par une bonne imperméabilité entre les couches de détrempe et de beurre. Utiliser un beurre de tourage à haute teneur en matières grasses et donc à faible teneur en eau permet de créer une meilleure barrière à l’humidité pendant la cuisson et d’obtenir un résultat extra-croustillant qui dure plus longtemps.

Grâce à sa haute concentration en matières grasses, le beurre de tourage Corman Extra Concentré 99,9 % M.G. garantit une texture extra-croustillante à vos préparations, ainsi qu’un goût de beurre encore plus intense.

  • Boulanger-Pâtissier
Mille-feuille

Le secret du Chef

Beurre Extra 82% M.G. – Plaque

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Comment optimiser sa production de pâte levée feuilletée pour un rendement maximal ?

Habituellement, une perte de matière survient dans le pâton après le laminage, lorsque le pâton a tendance à se rétracter. Utiliser un beurre de tourage aux bonnes qualités plastiques permet non seulement d’éviter cette rétractation et donc de fabriquer davantage de viennoiseries en partant du même poids de pâton initial, mais également de prendre davantage de plaisir à abaisser, tourer et façonner, sans que le beurre ne fuie du pâton ou que le pâton colle aux doigts.

Grâce à sa texture et plasticité uniques, le beurre de tourage Corman Extra est le seul qui résiste aussi bien à la rétraction des pâtes, ce qui lui permet de faire plus de viennoiseries bien feuilletées, régulières et toujours aussi croustillantes et savoureuses.

  • Boulanger-Pâtissier
Pains au chocolat bicolores

Le secret du Chef

Beurre de Laiterie 82% M.G. – Bloc

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Quel beurre de tourage choisir pour des pâtons faciles à travailler, sans compromis sur le bon goût de beurre ?

Difficile parfois de devoir choisir entre un beurre de tourage au bon goût de beurre, mais irrégulier et délicat à travailler pour le tourier et un beurre de tourage aux bonnes qualités plastiques mais qui ne garantit pas ce bon goût de beurre que vous cherchez dans vos viennoiseries. L’idéal serait de ne plus avoir à choisir !

Le beurre de tourage Corman Beurre de Laiterie 82 % M.G. est le meilleur compromis pour tous ceux qui ne veulent plus faire ce choix entre praticité et goût. Bénéficiant des atouts de la gamme de beurres de tourage Corman, c’est un beurre ferme et plastique qui se travaille facilement. Confectionné exclusivement à partir de crème fraîche, il offre également un bon goût laitier typé et unique.

  • Boulanger-Pâtissier
Brioche feuilletée

Le secret du Chef

Beurre Express 82% M.G. – Plaque

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Comment gagner du temps dans la fabrication de ses viennoiseries faites maison ?

La préparation du beurre de tourage, avant de commencer à fabriquer votre pâte feuilletée à proprement parler peut prendre du temps. Entre la remise en température et le laminage de la plaque, sur une journée complète de production ce sont de précieux quarts d’heures qui s’envolent. Utiliser un beurre de tourage pré-laminé fait vraiment la différence.

Le beurre de tourage Corman Express 82 % M.G. n’a pas besoin de tempérage avant utilisation. Sa texture est idéale en toutes saisons dès sa sortie frigo. Pré-laminé à 8 mm, il a déjà l’épaisseur optimale pour être enchâssé directement dans la pâte. 20 secondes : c’est le temps nécessaire pour sortir le beurre Corman Express du frigo, l’enchâsser dans la pâte et commencer à tourer. Un vrai gain de temps !

  • Boulanger-Pâtissier
Pains aux noix