Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Dessert Premier Rendez-Vous

  • Une recette originale de Giambattista Montanari
  • Recette calculée pour 12 pièces
  • 7 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre Traditionnel 82% M.G. - Bloc Crème selection 35% M.G.
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Biscuit au Chocolat sans farine

  1. Monter les blancs d’œufs avec le sucre.
  2. Ajouter les jaunes en filet tout en continuant à monter.
  3. Incorporer la couverture fondue mélangée au beurre à 40°C.
  4. Etaler sur plaque et parsemer de grué de cacao caramélisé.
  5. Cuire à 215°C pendant 5 à 6 minutes.
Astuce Corman

Ajouter une pincée de sel pour stabiliser les blancs.

500 g blanc d'oeuf 170 g sucre semoule 100 g jaunes d'œufs 500 g couverture noire 70% 120 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc  QS Grué de cacao caramélisé
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Croustillant Praliné Noisette

  1. Fondre la couverture, ajouter le praliné noisette et bien mélanger.
  2. Incorporer délicatement les corn flakes et la feuilletine.
100 g couverture blanche 250 g Praliné noisette 100 g Corn Flakes 50 g pailleté feuilletine
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Mousse au Chocolat au Sucre Caramélisé

  1. Réaliser un caramel avec le sucre et décuire avec la crème chaude.
  2. Ajouter progressivement les jaunes en mélangeant et cuire à 82°C.
  3. Retirer du feu et verser sur la couverture noire.
  4. A 40-45°C, incorporer la crème montée souple.
Astuce Corman

Ne pas remuer pas le sucre pendant qu'il fond pour éviter la cristallisation. Ajouter la crème chaude lentement pour éviter les éclaboussures.

55 g sucre semoule 150 g Crème selection 35% M.G. 40 g jaunes d'œufs 220 g couverture noire 70% 440 g Crème selection 35% M.G.
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Bavaroise Noisette

  1. Réaliser une crème anglaise avec les quatre premiers ingrédients et cuire à 82°C.
  2. Ajouter la masse gélatine et la pâte de noisette.
  3. Refroidir à 30°C, puis incorporer la crème semi-montée.
130 g lait 120 g Crème selection 35% M.G. 75 g sucre semoule 60 g jaunes d'œufs 42 g masse gélatine 38 g pâte de noisette 200 g Crème selection 35% M.G.
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Glaçage Chocolat

  1. Porter à ébullition la crème, l’eau, le sucre et le glucose.
  2. Ajouter le cacao et la couverture.
  3. Cuire à 106°C, refroidir à 70°C, puis ajouter la masse gélatine.
  4. Température d’utilisation : 30-45°C.
Astuce Corman

Utiliser un thermomètre à sucre pour une précision optimale. Refroidir rapidement pour éviter que le glaçage ne devienne trop épais.

250 g Crème selection 35% M.G. 225 g eau 250 g sucre 71 g sirop de glucose 45 g Cacao 75 g Couverture noire 61 % 60 g masse gélatine
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Montage

  1. Etaler le croustillant praliné noisette sur la moitié du biscuit chocolat sans farine.
  2. Poser le moule choisi sur une feuille rhodoïd et procéder au montage à l’envers.
  3. Partie LUI : Couler la bavaroise noisette jusqu’à un peu moins de la moitié de la hauteur. Poser le biscuit, couler la mousse chocolat en laissant 0,5 cm du bord. Fermer avec le biscuit côté croustillant apparent. Surgeler, démouler, retourner et glacer.
  4. Partie ELLE : Couler la mousse jusqu’à un peu moins de la moitié de la hauteur et refroidir à 4°C. Poser le biscuit, couler le crémeux framboise (0,5 cm du bord), puis la suprême chocolat lait framboise. Fermer avec le biscuit côté croustillant apparent. Surgeler, démouler, retourner et glacer.
Astuce Corman

Utiliser une feuille de rhodoïd pour faciliter le démoulage et obtenir des bords nets. S'assurer que le dessert est bien congelé pour que le glaçage adhère parfaitement.

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Dressage

  1. Disposer chaque moitié du dessert dans l’assiette pour présentation individuelle.
  2. Décorer selon l’inspiration avec feuilles d’or, fruits rouges et décors en chocolat.
Astuce Corman

Utiliser des éléments de décoration qui contrastent avec les couleurs du dessert pour un effet visuel saisissant.

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