1. Monter les blancs d’œufs avec le sucre.
2. Ajouter les jaunes en filet tout en continuant à monter.
3. Incorporer la couverture fondue mélangée au beurre à 40°C.
4. Etaler sur plaque et parsemer de grué de cacao caramélisé.
5. Cuire à 215°C pendant 5 à 6 minutes.

1. Fondre la couverture, ajouter le praliné noisette et bien mélanger.
2. Incorporer délicatement les corn flakes et la feuilletine.

1. Réaliser un caramel avec le sucre et décuire avec la crème chaude.
2. Ajouter progressivement les jaunes en mélangeant et cuire à 82°C.
3. Retirer du feu et verser sur la couverture noire.
4. A 40-45°C, incorporer la crème montée souple.

1. Réaliser une crème anglaise avec les quatre premiers ingrédients et cuire à 82°C.
2. Ajouter la masse gélatine et la pâte de noisette.
3. Refroidir à 30°C, puis incorporer la crème semi-montée.

1. Porter à ébullition la crème, l’eau, le sucre et le glucose.
2. Ajouter le cacao et la couverture.
3. Cuire à 106°C, refroidir à 70°C, puis ajouter la masse gélatine.
4. Température d’utilisation : 30-45°C.

1. Etaler le croustillant praliné noisette sur la moitié du biscuit chocolat sans farine.
2. Poser le moule choisi sur une feuille rhodoïd et procéder au montage à l’envers.
3. Partie LUI : Couler la bavaroise noisette jusqu’à un peu moins de la moitié de la hauteur. Poser le biscuit, couler la mousse chocolat en laissant 0,5 cm du bord. Fermer avec le biscuit côté croustillant apparent. Surgeler, démouler, retourner et glacer.
4. Partie ELLE : Couler la mousse jusqu’à un peu moins de la moitié de la hauteur et refroidir à 4°C. Poser le biscuit, couler le crémeux framboise (0,5 cm du bord), puis la suprême chocolat lait framboise. Fermer avec le biscuit côté croustillant apparent. Surgeler, démouler, retourner et glacer.

1. Disposer chaque moitié du dessert dans l’assiette pour présentation individuelle.
2. Décorer selon l’inspiration avec feuilles d’or, fruits rouges et décors en chocolat.