Corman

Brioche craquelin

  • 3 étapes de réalisation
Les produits Corman utilisés pour la recette
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Pâte à brioche craquelin

  • Réaliser une poolish avec les farines (1), le lait, l’œuf et la levure.
  • Mélanger et laisser lever 30 minutes à température ambiante (23/25°C).
  • Ajouter le sucre, le sel et les farines (2) puis mélanger au crochet en 1ère vitesse pendant 6 minutes.
  • Pétrir en 2ème vitesse pendant 6 minutes.
  • Incorporer le beurre (1) en 1ère vitesse pendant 9 minutes puis pétrir en 2ème vitesse pendant 5 minutes environ (jusqu’à 27°C).
730 g farine T45 (environ 14% de protéines) (1) 770 g sucre casson 330 g Beurre de Laiterie 82% M.G. – Bloc 31 g sel 110 g sucre 270 g farine T55 (environ 11% de protéines) 730 g farine T45 (environ 14% de protéines) (2) 155 g levure 1165 g lait 130 g oeufs 270 g farine T55 (environ 11% de protéines) (1) 110 g Beurre de Laiterie 82% M.G. – Bloc
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Dorure au lait et aux jaunes

  • Mélanger les ingrédients ensemble.
140 g lait 140 g jaunes d'œufs
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Façonnage et cuisson

  • Prélever 10 petits pâtons de 65 g de pâte. Bouler et mettre au réfrigérateur.
  • Mélanger le sucre casson avec le beurre (2) pommade puis l’incorporer au reste de la pâte. Détailler en 10 pâtons de 420 g et bouler.
  • Abaisser les petits pâtons sans sucre grain en disques de 16 cm de diamètre puis
  • Envelopper chaque pâton de 420 g. Bouler puis plaquer les brioches sur une feuille de papier cuisson (fermeture de l’enveloppe vers le bas).
  • Faire pousser 45 minutes à 26°C. Dorer au pinceau, faire 2 incisions sur la surface de la brioche et décorer avec du sucre casson.
  • Cuire au four ventilé à 175°C pendant 25 minutes environ.