Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Ananisse

  • Une recette originale de Arianna Trentini
  • Recette calculée pour 16 pièces
  • 9 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Crème selection 35% M.G. Sculpture 30,2% M.G.
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Génoise à la crème

  1. Monter les œufs et le sucre.
  2. Tamiser la farine et la fécule.
  3. Monter la crème avec la vanille et le zeste de citron.
  4. Incorporer les poudres à l’appareil œufs-sucre monté, puis alléger avec la crème montée.
  5. Verser 260 g d’appareil dans chaque moule de 15 cm de diamètre et 600 g dans un cadre de 20 × 20 cm.
  6. Cuire au four à 165 °C pendant environ 25 minutes, oura fermé.
160 g oeufs 180 g sucre 225 g Farine faible (W180) 25 g fécule de pomme de terre 1,5 g sel 2,5 g zeste de citron 1 g Vanille Bourbon 250 g Crème selection 35% M.G.
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Sirop vanille-ananas

  1. Porter à ébullition l’eau avec le sucre et la vanille.
  2. Ajouter la purée d’ananas et le jus de citron.
  3. Conserver à 4 °C.
125 g sucre 200 g eau 1 g vanille 50 g jus de citron 100 g purée d'ananas
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Ananas poché

  1. Couper l’ananas en cubes de 1,5 cm de côté.
  2. Ajouter les autres ingrédients et cuire sous vide à 65 °C pendant environ 5 heures.
  3. Conserver à 4 °C et retirer le romarin au moment de l’utilisation.
600 g ananas 260 g sucre 10 g Romarin 2 g vanille
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Crème diplomate

(prévoir ¼ pour la garniture du diamètre 20 cm et du naked cake avec 3 disques de 16 cm coupés en 2)

  1. Porter le lait et la crème (1) à ébullition.
  2. Mélanger les jaunes, le sucre, la maïzena, le sel, la vanille et le zeste de citron râpé.
  3. Réunir tous les ingrédients et cuire à 82 °C.
  4. Refroidir rapidement à -20 °C.
  5. Ajouter à la crème la gélatine préalablement réhydratée, puis incorporer délicatement à la main la crème montée (2) jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène.
940 g lait 320 g Crème selection 35% M.G. 300 g jaunes d'œufs 320 g sucre 100 g maïzena 3 g sel 1 gousse gousse de vanille 1 zeste zeste de citron rapé 132 g Masse gélatine (à base de gélatine en poudre 200 bloom) 2500 g Crème selection 35% M.G.
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Crème pour couronne extérieur

  1. Mélanger les deux ingrédients et monter au batteur.
500 g Sculpture 30,2% M.G. 500 g mascarpone
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Montage

  1. Réaliser une crème pâtissière traditionnelle.
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Montage : Pour les finitions de la surface

1000 g Sculpture 30,2% M.G. 80 g sucre  QS Colorant gel jaune citron  QS Colorant gel vert pomme
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Montage : Pour les fleurs en crème

600 g Sculpture 30,2% M.G. 45 g sucre  QS Colorant gel jaune citron  QS Colorant gel vert pomme
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Montage : Pour les finitions des portions

  1. Utiliser les moules en polystyrène suivants :
    – 1 x 25 cm de diamètre x 15 cm de hauteur
    – 1 x 20 cm de diamètre x 15 cm de hauteur
    – 1 x 15 cm de diamètre x 10 cm de hauteur
    – 2 x 10 cm de diamètre x 5 cm de hauteur
  2. Pour le gâteau de découpe : Diviser la génoise en deux disques d’épaisseur égale.
  3. Imbiber légèrement les disques.
  4. Réaliser une couronne extérieure tout autour avec la crème pour couronne extérieure sur 1 cm d’épaisseur.
  5. Garnir avec : une fine couche de crème pâtissière (100 g), une couche d’ananas poché (100 g) et une couche de crème diplomate (100 g).
  6. Refermer avec le second disque de génoise imbibé, puis surgeler.
  7. Une fois surgelé, placer le gâteau sur le support en polystyrène de 15 cm de diamètre et 10 cm de hauteur.
  8. Pour les finitions de la surface : Monter la Sculpture (1) avec le sucre.
  9. Colorer 1/5 de la crème montée avec du colorant vert pomme, 1/5 avec du colorant jaune citron.
  10. Masquer soigneusement les trois étages avec la crème montée, puis les superposer dans l’ordre suivant, en les sécurisant avec des tiges de cake design invisibles au centre :
    – étage de 25 cm de diamètre
    – étage de 20 cm de diamètre
    – étage de 15 cm de diamètre
  11. Décorer la surface de l’étage inférieur avec une douille pétale en utilisant les crèmes colorées et la crème blanche.
  12. Décorer l’étage central avec une douille ruban en réalisant un motif en arches avec la crème blanche.
  13. Décorer l’étage supérieur avec un motif en gouttes en alternant la Sculpture jaune et la Sculpture verte.
  14. Monter la Sculpture (2) avec le sucre et les colorants.
  15. À l’aide d’une douille fleur et d’un clou à fleur, réaliser de petites roses colorées à disposer sur la surface du gâteau.
  16. Pour les portions (adapter les quantités au nombre de convives en comptant 80 à 100 g par personne) :
  17. Garnir le cadre de 20 × 20 cm comme suit :
  18. Diviser la génoise en deux carrés d’épaisseur égale. Imbiber légèrement les deux morceaux de génoise.
  19. Garnir avec une fine couche de crème pâtissière (300 g), une couche d’ananas poché (300 g) et une couche de crème diplomate (300 g).
  20. Refermer avec le second carré de génoise imbibé, puis surgeler.
  21. Pour les finitions des portions, monter la Sculpture (3) avec le sucre.
  22. Recouvrir le carré d’une fine couche de crème montée en lissant à la spatule pour obtenir une surface régulière et uniforme.
  23. Découper des portions carrées de 6 cm de côté.

1000 g Sculpture 30,2% M.G. 80 g sucre
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Recette - Ananisse
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