El cálculo del coste de los alimentos (food cost)

Corman, en colaboración con GpStudios, que desde 2001 se ha especializado en el asesoramiento estratégico y la formación para los sectores de la restauración y la panadería-pastelería, comparte algunos consejos para gestionar de forma eficaz y rentable tu negocio, profundizando en el tema del coste de los alimentos (food cost): nuevas sugerencias y recomendaciones en el marco del proyecto Better Together – Training.

¿Qué es el coste de los alimentos y cómo calcularlo?

Hoy más que nunca, para gestionar de manera óptima un negocio de pastelería o panadería, no basta con saber trabajar y realizar buenos productos. Es esencial dirigir tu negocio metódicamente, controlando constantemente los costes y los ingresos para asegurar una buena rentabilidad. Uno de los principales gastos es el de las materias primas utilizadas. Por lo tanto, es necesario conocer con precisión el coste de los alimentos de cada producto de la gama. El término “coste de los alimentos” se refiere a la suma de todos los costes relativos a las materias primas utilizadas para la producción de un producto determinado: desde los ingredientes hasta las decoraciones. Para utilizar esta herramienta, es necesario redactar una ficha de receta para cada producto, asignando la cantidad y el coste de compra de cada ingrediente, y luego calcular el coste total de la receta. Una vez sumados los costes, el total debe dividirse por el número de piezas producidas para obtener el “coste unitario de los alimentos“.

Un ejemplo de cálculo de food cost: el croissant
Veamos un ejemplo para aclarar el mecanismo. A continuación se muestra una tabla simplificada para el cálculo del coste de los alimentos de los croissants (dejando de lado el coste de los rellenos, que variará según la oferta):

Sin embargo, el precio que vemos indicado como “coste total de receta” no es definitivo: no basta con calcular la suma de los gastos para los ingredientes y dividirla por el número de productos; también hay que tener en cuenta que algunos productos, como los croissants, tienen un cierto porcentaje de pérdida (alrededor del 10% del peso de la masa), y que otros, como los éclairs, sufren una pérdida de peso durante la preparación de la masa y la cocción. No podemos calcular los costes sin conocer exactamente cuántas piezas o cuántos kg de producto terminado se obtendrán.

He aquí, por ejemplo, el cálculo de la pérdida para los croissants:

Aquí la variación de peso de los choux durante la cocción:

Finalmente, habrá que realizar los cálculos finales para determinar el coste de los alimentos de la receta y la rentabilidad del producto.

Descarga la ficha de receta para el cálculo del coste de los alimentos.

Consejos para un cálculo correcto del coste de los alimentos.

A continuación se presentan algunas reglas para un cálculo preciso del coste de los alimentos:

• No debe haber ninguna indicación de “cantidad suficiente”: es necesario estimar la cantidad de cada ingrediente en la receta.
• Todos los ingredientes deben ser tomados en cuenta, incluidas las decoraciones y los rellenos.
• No olvides considerar la cantidad de pérdidas, por ejemplo, los productos quemados o no conformes para la venta.
• Finalmente, el cálculo final debe tener en cuenta la pérdida de peso debido a la preparación o a la cocción. Por tanto, el cálculo final debe basarse en el peso del producto terminado obtenido.

Nota: algunas pérdidas pueden ser reutilizadas en otras recetas, reduciendo así el coste de los alimentos de otros productos de la oferta. ¿Necesitas inspiración? Descubre nuestras recetas #cerodesechos relacionadas en Better Together – Eficiencia.

¿Por qué es importante el coste de los alimentos?

Conocer los costes incurridos para cada preparación permite no sólo calcular el precio de venta justo, sino también optimizar cada receta.

Matteo Bongiorno, F&B Manager, Consultor y Formador en GPStudios, explica que el coste de los alimentos es uno de los indicadores principales para una gestión rentable de un negocio. De hecho, esta herramienta permite:

• Facilitar la estandarización del trabajo en el obrador;
• Mejorar la planificación de las producciones;
• Optimizar la gestión de los inventarios y limitar las pérdidas;
• Planificar las compras para obtener mejores condiciones con los proveedores;
• Elaborar estrategias de ingeniería de menús para construir una oferta atractiva y rentable;
• Desarrollar estrategias de precios.

Interpretar correctamente el coste de los alimentos

Para utilizar correctamente el cálculo del coste de los alimentos, es importante comprender que el objetivo no es reducir el coste de la receta al mínimo. En otras palabras, elegir ingredientes más baratos y de menor calidad, es casi siempre una mala decisión. Si el ahorro inicial puede parecer atractivo, la elección de materias primas de mala calidad se traduce en más problemas durante la preparación y una menor calidad del producto final, lo que puede generar mayores pérdidas, menor rentabilidad (y, por lo tanto, mayores costes de los alimentos) y una pérdida de clientes.

¿Cómo optimizar tu oferta?

Para reducir los costes, es fundamental gestionar bien la producción y la organización del trabajo para disminuir el coste total (full cost), que incluye no sólo el coste de los alimentos, sino también todos los demás costes relacionados con tu negocio. Descubre más en nuestro artículo dedicado.

Descubre nuestro vídeo sobre costes de alimentos.

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