¿Cuál es el impacto del coste de las materias primas?

Corman, en colaboración con la empresa GpStudios, que desde 2001 ofrece consultaría estratégica y formación para el sector de la restauración, comparte algunos consejos para gestionar de manera eficaz y rentable tu negocio, profundizando en el tema del coste total (full cost): nuevas sugerencias y recomendaciones en el marco del proyecto Better Together – Training.

La importancia de las materias primas
Tras analizar el coste de los ingredientes (food cost) y el coste total (full cost), es momento de destacar la importancia de las materias primas en la gestión de costes. El mercado ofrece una amplia gama de productos, con diferencias significativas en términos de calidad y precio. Es esencial recordar un principio fundamental: ingredientes de alta calidad permiten crear productos finales de alta calidad, ofreciendo ventajas tanto en la facilidad de trabajo como en el resultado final, ya sea en cantidad o en estética. Por lo tanto, ser más eficiente no significa simplemente reducir los costes, sino tomar decisiones basadas en la información teniendo en cuenta estos aspectos.

Un ejemplo: el croissant
¿Qué características del croissant dependen de la calidad de las materias primas?

• Una harina de calidad superior aumenta la hidratación, lo que se traduce en una mayor cantidad de masa y croissants con mejor crecimiento.
• Las yemas de huevo pasteurizadas de alta calidad favorecen un mejor crecimiento y un desarrollo óptimo del croissant.
• Una mantequilla de calidad mejora no sólo el sabor y el aroma, sino también la textura crujiente del croissant. Además, ofrece un mayor rendimiento y un mayor desarrollo: utilizando una menor cantidad de masa, se obtiene un croissant más sabroso, más digerible y más agradable.

¿Por qué es ventajoso invertir en materias primas de alta calidad?
Giacomo Pini y Matteo Bongiorno, respectivamente CEO y F&B Manager de GpStudios, una reconocida empresa de consultoría y formación en el sector de la restauración, explican que es preferible elegir un ingrediente de calidad superior, incluso si es más caro, en lugar de optar por un producto más barato que genera muchos desperdicios o complica el proceso de fabricación. Aunque la compra de materias primas más económicas pueda parecer ventajosa a corto plazo, esto puede generar problemas de producción, productos finales de baja calidad y clientes insatisfechos. A largo plazo, el coste total será mayor y más difícil de compensar. Por eso el dicho “lo barato sale caro” cobra aquí todo su sentido.

La elección de las materias primas, al igual que el cálculo del coste de los ingredientes y del coste total, juega un papel crucial en la definición de tu oferta. Para saber más, consulta nuestro artículo dedicado a la ingeniería del menú.

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