Boulanger-Pâtissier

Bûche de Noël framboise-chocolat

Cette recette de bûche de Noël se compose de deux options de fourrage avec une mousse chocolat et une mousse framboise ainsi que deux options de finition avec un glaçage rouge pourpre et un mélange pour effet velours au chocolat. Vous êtes libre de combiner comme bon vous semble ces options !

Bûche de Noël framboise-chocolat

Composition

1. Pâte sablée au chocolat
2. Biscuit chocolat
3. Gelée de framboise 
4. Mousse framboise 
5. Effet velours chocolat
6. Mousse chocolat
7. Glaçage pourpre

Pâte sablée au chocolat

420 g farine (11 % de protéines)
180 g sucre impalpable
60 g poudre d'amande
4 g sel
240 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc
50 g poudre de cacao
100 g œufs
  • Mélanger tous les ingrédients secs avec le beurre jusqu’à l’obtention d’une masse homogène, sans morceaux.
  • Dérouler la pâte à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.
  • Laisser durcir environ 30 min au réfrigérateur.
  • Couper des bandes de sorte qu’il reste 1 cm lorsque la bûche sera posée sur la pâte sablée.
  • Cuire entre 12 et 15 minutes à 150 °C.
  • Laisser refroidir avant utilisation.

Biscuit au chocolat

400 g jaunes d'œufs
300 g sucre
600 g blancs d'œufs
300 g sucre
600 g farine
  • Réaliser un ruban avec les jaunes d’œufs et le premier sucre1.
  •  Ensuite, faire une meringue en battant les blancs d’œufs en neige et en y ajoutant le deuxième sucre2.
  • Ajouter la farine tamisée.
  • Ensuite, mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
  • Répartir sur des plaques à pâtisserie revêtues préalablement de papier pour cuisson et cuire brièvement à 180 °C. Selon l'épaisseur du biscuit, la durée de cuisson se situera entre 7 et 15 minutes.
  •  Après cuisson, retirer les biscuits de la plaque et les laisser refroidir à l'envers sur une serviette propre. Laisser le papier cuisson sur le biscuit pour éviter qu'il ne sèche.

Mousse au chocolat

515 g lait
515 g Crème Sélection 35 % M.G.
25 g sucre inverti
160 g sucre
220 g jaunes d'œufs
1200 g chocolat noir équatorial 55 % Valrhona
1435 g crème pâtissière
125 g gélatine (200 BLOOM)
2000 g Crème Sélection 35 % M.G.

CRÈME ANGLAISE

  • ​Réaliser un ruban avec les jaunes d’œufs et le sucre.
  • Amener le lait, la crème et le sucre inverti à ébullition.
  • Incorporer le ruban et mélanger jusqu'à 83 °C.

MOUSSE

  • Mélanger la gélatine à de l’eau et laisser reposer environ 1h avant utilisation.
  • Ajouter le chocolat à la crème anglaise réalisée précédemment.
  • Laisser fondre le chocolat jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
  • Incorporer la gélatine imbibée d’eau et mélanger.
  • Laisser la masse refroidir jusqu’à 40 °C et ensuite y incorporer la crème à moitié foisonnée.
  • Mélanger et verser directement dans les moules.
  • Utiliser environ 200 g de mousse par moule et refermer par une fine tranche de biscuit au chocolat.

Mousse de framboise

450 g purée de framboise
135 g sucre
10 g jus de citron vert
60 g gélatine (200 BLOOM)
720 g Sculpture 31 % M.G.
  • Chauffer la purée à 50 °C et incorporer le sucre, le jus de citron vert et la masse de gélatine fondue.
  • Mélanger afin d’obtenir une masse homogène.
  • Laisser refroidir à 42 °C.
  • Foisonner légèrement la crème Sculpture jusqu’à l’obtention d’une texture semblable à du yaourt. Y incorporer la purée de framboise et mélanger.
  • Congeler jusqu’à utilisation.

Gelée de framboise

500 g purée de framboise
50 g sucre inverti
60 g gélatine (200 BLOOM)
  • Chauffer la purée de framboise à 50 °C et incorporer le sucre inverti.
  • Mélanger et ajouter la masse de gélatine fondue au four à micro-ondes.
  • Laisser refroidir à 35 °C et verser sur une plaque sur une épaisseur de 0,5 cm.
  • Mettre au congélateur.
  • Couper en tranches d’1 cm de large une fois que la masse est ferme et congelée.
  • Remettre ensuite au congélateur.   

Meringue décorative

100 g blancs d'œufs
150 g sucre
  • Battre les blancs en neige, et lorsque la masse commence à prendre du volume, y ajouter le sucre en 2 fois.
  • Battre les œufs jusqu’à ce que le sucre soit totalement incorporé à la masse.
  • Réaliser les décorations souhaitées et laisser sécher 120 minutes au four à 100 °C.
Astuce

Pour des meringues colorées, ajouter le colorant souhaité à la préparation.
Utiliser un colorant liposoluble. Attention d’en utiliser suffisamment car une partie de la couleur sera perdue à la cuisson.

Mélange au chocolat pour effet velours

200 g beurre de cacao
150 g chocolat noir équatorial 55 % Valrhona
10 g colorant rouge hydrosoluble
  • Faire fondre le beurre de cacao à 50 °C et y ajouter le chocolat.
  • Ensuite, ajouter le colorant rouge.
  • Mixer le tout de façon homogène.
  • Travailler le mélange à une température de 42 °C.
  • Utiliser un compresseur d’une puissance maximale de 1,5 bar. *
  • Appliquer une couche uniforme sur une surface gelée et dépourvue de condensation.
 
* Un compresseur plus puissant entraînerait un trop grand refroidissement dans le pistolet, ce qui risquerait de bloquer celui-ci et ce, même à une température de travail de 42 °C.

Glaçage pourpre

140 g eau
285 g sucre
285 g glucose
10 g poudre de cacao
90 g chocolat noir équatorial 55 % Valrhona
165 g gélatine (200 BLOOM)
300 g lait concentré
300 g glaçage neutre Valrhona
1 g poudre d’or effet paillette
4 g colorant rouge hydrosoluble
  • Porter à ébullition le sucre, l’eau et le glucose et laisser cuire 1 minute.
  • Retirer du feu et incorporer la poudre de cacao.
  • Ajouter la gélatine et laisser fondre.
  • Ajouter tout le chocolat et mélanger.
  • Ajouter le lait concentré et mélanger.
  • Ajouter le colorant et la poudre dorée au glaçage neutre.
  • Mixer l’ensemble afin d’obtenir une masse homogène et verser dans un fin tamis.
  • Couvrir avec du film alimentaire.
  • Laisser reposer minimum 12 heures.
  • Chauffer la quantité désirée à 42 °C et verser le glaçage sur la bûche congelée.
  • Faire attention de ne pas verser le glaçage s’il y’a de la condensation sur la bûche. Celle-ci provoquerait une irrégularité du glaçage.
  • Rendre les bords nets et laisser durcir au réfrigérateur jusqu’au montage final.
Astuce

La bûche avec son glaçage peut être réalisée 24 heures à l’avance.

Montage

  • Réaliser la gelée de framboise et la verser dans un moule de 30 x 40 cm.
  • Laisser durcir au congélateur. Une fois la gelée durcie, couper des bandes de 1 cm de large.
  • Congeler jusqu’à utilisation.
  •  Réaliser la mousse de framboise et/ou de chocolat et remplir le moule à moitié.
  • Ajouter une bande de gelée de framboise et continuer à remplir la mousse par-dessus et ce, jusqu’aux ¾ du moule.
  • Terminer par une couche de biscuit au chocolat.
  • Laisser durcir au congélateur.
  • Placer la bûche au milieu de la bande de pâte sablée, de sorte qu’il reste 1 cm de pâte sablée sur les côtés.
  • Comme finition, verser le glaçage rouge ou, au choix, réaliser l’effet velours chocolaté. Poser ensuite la bûche sur la pâte sablée au chocolat.
  • Décorer selon vos goûts et ceux de vos clients. 
Astuce

  • Une idée de montage est de réaliser plusieurs bûches avec des finitions différentes. Varier le glaçage rouge et l’effet velours chocolaté.
  • La meilleure façon de décongeler la bûche est de la placer dans le réfrigérateur. Ceci afin d’éviter la formation de condensation. Dans le réfrigérateur, la bûche va décongeler de l’intérieur vers l’extérieur. Lorsqu’elle décongèle en dehors du réfrigérateur, c’est l’inverse qui se passe : la bûche va décongeler de l’extérieur vers l’intérieur, ce qui risque de former de la condensation sur la surface de celle-ci.

Les Produits Corman de la recette

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