Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Bûche de Noël framboise-chocolat

  • Recette calculée pour 1 pièce
  • 10 étapes de réalisation
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Composition

1. Pâte sablée au chocolat
2. Biscuit chocolat
3. Gelée de framboise 
4. Mousse framboise 
5. Effet velours chocolat
6. Mousse chocolat
7. Glaçage pourpre

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Pâte sablée au chocolat

  • Mélanger tous les ingrédients secs avec le beurre jusqu’à l’obtention d’une masse homogène, sans morceaux.
  • Dérouler la pâte à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.
  • Laisser durcir environ 30 min au réfrigérateur.
  • Couper des bandes de sorte qu’il reste 1 cm lorsque la bûche sera posée sur la pâte sablée.
  • Cuire entre 12 et 15 minutes à 150 °C.
  • Laisser refroidir avant utilisation.
420 g farine (11 % de protéines) 180 g sucre impalpable 60 g poudre d'amande 4 g sel 240 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg 50 g poudre de cacao 100 g œufs
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Biscuit au chocolat

  • Réaliser un ruban avec les jaunes d’œufs et le premier sucre1.
  •  Ensuite, faire une meringue en battant les blancs d’œufs en neige et en y ajoutant le deuxième sucre2.
  • Ajouter la farine tamisée.
  • Ensuite, mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
  • Répartir sur des plaques à pâtisserie revêtues préalablement de papier pour cuisson et cuire brièvement à 180 °C. Selon l'épaisseur du biscuit, la durée de cuisson se situera entre 7 et 15 minutes.
  •  Après cuisson, retirer les biscuits de la plaque et les laisser refroidir à l'envers sur une serviette propre. Laisser le papier cuisson sur le biscuit pour éviter qu'il ne sèche.
400 g jaunes d'œufs 300 g sucre 600 g blancs d'œufs 300 g sucre 600 g farine
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Mousse au chocolat

CRÈME ANGLAISE

  • ​Réaliser un ruban avec les jaunes d’œufs et le sucre.
  • Amener le lait, la crème et le sucre inverti à ébullition.
  • Incorporer le ruban et mélanger jusqu'à 83 °C.

MOUSSE

  • Mélanger la gélatine à de l’eau et laisser reposer environ 1h avant utilisation.
  • Ajouter le chocolat à la crème anglaise réalisée précédemment.
  • Laisser fondre le chocolat jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
  • Incorporer la gélatine imbibée d’eau et mélanger.
  • Laisser la masse refroidir jusqu’à 40 °C et ensuite y incorporer la crème à moitié foisonnée.
  • Mélanger et verser directement dans les moules.
  • Utiliser environ 200 g de mousse par moule et refermer par une fine tranche de biscuit au chocolat.
515 g lait 515 g Crème Sélection 35 % M.G. 25 g sucre inverti 160 g sucre 220 g jaunes d'œufs 1200 g chocolat noir équatorial 55 % Valrhona 1435 g crème pâtissière 125 g gélatine (200 BLOOM) 2000 g Crème Sélection 35 % M.G.
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Mousse de framboise

  • Chauffer la purée à 50 °C et incorporer le sucre, le jus de citron vert et la masse de gélatine fondue.
  • Mélanger afin d’obtenir une masse homogène.
  • Laisser refroidir à 42 °C.
  • Foisonner légèrement la crème Sculpture jusqu’à l’obtention d’une texture semblable à du yaourt. Y incorporer la purée de framboise et mélanger.
  • Congeler jusqu’à utilisation.
450 g purée de framboise 135 g sucre 10 g jus de citron vert 60 g gélatine (200 BLOOM) 720 g Sculpture 30,2 % M.G.
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Gelée de framboise

  • Chauffer la purée de framboise à 50 °C et incorporer le sucre inverti.
  • Mélanger et ajouter la masse de gélatine fondue au four à micro-ondes.
  • Laisser refroidir à 35 °C et verser sur une plaque sur une épaisseur de 0,5 cm.
  • Mettre au congélateur.
  • Couper en tranches d’1 cm de large une fois que la masse est ferme et congelée.
  • Remettre ensuite au congélateur.   
500 g purée de framboise 50 g sucre inverti 60 g gélatine (200 BLOOM)
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Meringue décorative

  • Battre les blancs en neige, et lorsque la masse commence à prendre du volume, y ajouter le sucre en 2 fois.
  • Battre les œufs jusqu’à ce que le sucre soit totalement incorporé à la masse.
  • Réaliser les décorations souhaitées et laisser sécher 120 minutes au four à 100 °C.
100 g blancs d'œufs 150 g sucre
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Mélange au chocolat pour effet velours

  • Faire fondre le beurre de cacao à 50 °C et y ajouter le chocolat.
  • Ensuite, ajouter le colorant rouge.
  • Mixer le tout de façon homogène.
  • Travailler le mélange à une température de 42 °C.
  • Utiliser un compresseur d’une puissance maximale de 1,5 bar. *
  • Appliquer une couche uniforme sur une surface gelée et dépourvue de condensation.

 
* Un compresseur plus puissant entraînerait un trop grand refroidissement dans le pistolet, ce qui risquerait de bloquer celui-ci et ce, même à une température de travail de 42 °C.

200 g beurre de cacao 150 g chocolat noir équatorial 55 % Valrhona 10 g colorant rouge hydrosoluble
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Glaçage pourpre

  • Porter à ébullition le sucre, l’eau et le glucose et laisser cuire 1 minute.
  • Retirer du feu et incorporer la poudre de cacao.
  • Ajouter la gélatine et laisser fondre.
  • Ajouter tout le chocolat et mélanger.
  • Ajouter le lait concentré et mélanger.
  • Ajouter le colorant et la poudre dorée au glaçage neutre.
  • Mixer l’ensemble afin d’obtenir une masse homogène et verser dans un fin tamis.
  • Couvrir avec du film alimentaire.
  • Laisser reposer minimum 12 heures.
  • Chauffer la quantité désirée à 42 °C et verser le glaçage sur la bûche congelée.
  • Faire attention de ne pas verser le glaçage s’il y’a de la condensation sur la bûche. Celle-ci provoquerait une irrégularité du glaçage.
  • Rendre les bords nets et laisser durcir au réfrigérateur jusqu’au montage final.
140 g eau 285 g sucre 285 g glucose 10 g poudre de cacao 90 g chocolat noir équatorial 55 % Valrhona 165 g gélatine (200 BLOOM) 300 g lait concentré 300 g glaçage neutre Valrhona 1 g poudre d’or effet paillette 4 g colorant rouge hydrosoluble
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Montage

  • Réaliser la gelée de framboise et la verser dans un moule de 30 x 40 cm.
  • Laisser durcir au congélateur. Une fois la gelée durcie, couper des bandes de 1 cm de large.
  • Congeler jusqu’à utilisation.
  •  Réaliser la mousse de framboise et/ou de chocolat et remplir le moule à moitié.
  • Ajouter une bande de gelée de framboise et continuer à remplir la mousse par-dessus et ce, jusqu’aux ¾ du moule.
  • Terminer par une couche de biscuit au chocolat.
  • Laisser durcir au congélateur.
  • Placer la bûche au milieu de la bande de pâte sablée, de sorte qu’il reste 1 cm de pâte sablée sur les côtés.
  • Comme finition, verser le glaçage rouge ou, au choix, réaliser l’effet velours chocolaté. Poser ensuite la bûche sur la pâte sablée au chocolat.
  • Décorer selon vos goûts et ceux de vos clients.