Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Carré confiture pomme abricot

  • Une recette originale de Rony Parijs
  • Recette calculée pour 8 pièces
  • 4 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc 10 kg Beurre Extra 82 % M.G. - Plaque Crème Sélection 35 % M.G.
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Feuilletage

  • Mélanger au crochet les farines, le beurre, le sel avec le vinaigre et l’eau au filet. Bouler et laisser reposer au réfrigérateur.
  • Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de tourage. Refermer l’abaisse et tourer.
310 g farine T45 (environ 14% de protéines) 940 g farine T55 (environ 11% de protéines) 25 g sel 550 g eau 25 g vinaigre 125 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg 1000 g Beurre Extra 82 % M.G. – Plaque
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Compotée pomme abricot

  • Couper les pommes en petits cubes. Faire cuire à couvert avec la cassonade, la vanille et la cannelle. À mi-cuisson récupérer 1000 g de cubes de pommes et cuire le reste jusqu’à ce que le mélange compote (réduction à 1600g).
  • Ajouter la purée d’abricot à la compote de pommes.
  • À 40°C ajouter la pectine NH mélangée avec le sucre. Porter à ébullition puis ajouter les cubes de pommes cuits.
  • Débarrasser et réserver au réfrigérateur.
3200 g pommes Pink Lady 220 g cassonade 3 gousses de vanille séchées épuisées 3 bâtons de cannelle 1600 g purée d'abricots 400 g sucre 28 g pectine NH
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Dorure jaunes, crème, lait

  • Mélanger les ingrédients ensemble.
200 g jaunes d'œufs 50 g lait 50 g Crème Sélection 35 % M.G.
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Nappage abricot et montage

  • Réaliser 5 tours simples en respectant les temps de repos.
  • Abaisser le feuilletage à 2,5 mm. Détailler 8 rectangles de 13 x 37 cm et piquer. Détailler le reste de l’abaisse de feuilletage en 8 bandes de 11 x 40 cm à l’aide d’un rouleau à losanges (largeur du rouleau 6cm). Dorer deux fois et mettre au réfrigérateur.
     
  • Étaler 500 g de compotée pomme abricot sur chaque rectangle en laissant une bordure de 2 cm de chaque côté.
  • Mouiller les bords des abaisses garnies de compotée avec un pinceau et de l’eau. Déposer les abaisses ajourées sur le dessus en les écartant pour coller bord à bord. Laisser reposer au réfrigérateur.
  • Plaquer sur papier cuisson. Cuire au four à sole sur plaque perforée à 190°C pendant 45 minutes environ.
  • Laisser refroidir puis napper avec le nappage abricot à chaud.
  • Détailler en carrés et saupoudrer les bords de sucre glace.
500 g nappage neutre à chaud 50 g purée d'abricots  QS sucre glace
Solutions créatives

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