Corman
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Choux crème mousseline et gelée de fraise

  • Une recette originale de Rony Parijs
  • Recette calculée pour 100 pièces
  • 6 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc 10 kg
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Pâte à choux

  • Chauffer l’eau, le sel, le sucre, le lait et le beurre ensemble jusqu’à ébullition.
  • Ajouter la farine et bien mélanger pendant environ 5 minutes, jusqu’à obtenir une pâte compacte.
  • Mélanger à la spatule dans le batteur pendant environ 3 minutes pour refroidir la pâte.
  • Ajouter les œufs, à température ambiante (température atelier conseillée à 20 °C) petit à petit, et bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
  • Laisser reposer sous film alimentaire pendant 1 heure.
800 g eau 800 g eau 800 g lait 800 g farine 3 g sel 10 g sucre 1150 g oeuf  QS sucre en poudre
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Craquelin

  • Mélanger les ingrédients à l’aide d’une spatule.
  • Aplatir la pâte et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 1 heure.
  • Étaler à environ 2,5 mm entre deux papiers cuisson ou deux tapis en silicone.
  • Laisser refroidir 15 minutes. Couper des cercles de 6 cm de diamètre.
  • Placer sur un papier et garder au congélateur jusqu’à utilisation.
  • Coller les croquants sur les choux juste avant la cuisson.
300 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg 375 g cassonade blonde 375 g farine (12,5 % de protéines)
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Façonnage et cuisson

  • Pocher les choux (environ 4,5-5 cm de diamètre) à l’aide d’une poche à douille.
  • Préchauffer le four à sole à 175 °C.
  • Juste avant la cuisson, saupoudrer les choux avec du sucre en poudre et déposer un craquelin sur les choux (voir la confection du croquant à l’étape suivante).
  • Cuire pendant environ 40 minutes.
  • Laisser refroidir complètement avant de les fourrer.
Astuce Corman

La cuisson des choux est conseillée dans un four à sole pour une cuisson plus stable et un développement plus égal. Placer un craquelin sur la surface des choux avant la cuisson permet d’apporter une finition plus régulière et moderne.

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Crème mousseline

  • Chauffer le lait et le sucre (1) avec les gousses de vanille jusqu’à ébullition.
  • Mélanger les jaunes, la maïzena et le sucre (2) puis verser dans le lait bouillant pour réaliser une crème pâtissière.
  • Mélanger pendant 2 à 3 minutes et ajouter le beurre (1). Mélanger jusqu’à incorporation totale.
  • Mixer pendant une minute avec un mixeur plongeant.
  • Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur pour baisser la température à 28 °C.
  • Monter le beurre (2) et ajouter la crème pâtissière, petit à petit, au beurre aéré jusqu’à obtenir une crème légère.
Astuce Corman

Réaliser la crème mousseline en avance pour qu’elle soit plus facile à pocher et à travailler. Grâce au repos et au refroidissement dans le réfrigérateur, elle sera plus souple et stable.

2000 g lait 5 gousses de vanille 200 g sucre (1) 400 g sucre (2) 400 g jaunes d'œufs 160 g maïzena 700 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg 800 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg
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Gelée de fraise

  • Chauffer la purée de fraise avec la moitié du sucre, à 30 °C.
  • Mélanger le reste du sucre avec la pectine NH, ajouter à la purée chauffée et porter doucement à ébullition, pendant 2 minutes.
  • Ajouter le jus de citron vert.
  • Laisser refroidir et incorporer la masse de gélatine. Bien mélanger.
  • Remplir des moules en silicone en forme de boules de 3-3,5 cm de diamètre.
  • Laisser refroidir au congélateur.
  • Démouler et garder au congélateur jusqu’à utilisation.
Astuce Corman

Adapter la purée selon les fruits de saisons pour une même recette tout au long de l’année.

1000 g purée de fraise 400 g sucre 30 g pectine NH 30 g masse gélatine 15 g jus de citron vert
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Montage

  • Découper les choux en deux, à 1 cm du haut.
  • Découper des cercles parfaits de 5 cm de diamètre pour le chapeau à l’aide d’un emporte-pièce.
  • Pocher une base de crème mousseline dans les choux et incorporer la boule de gelée de fraise.
  • Compléter avec de la crème mousseline.
  • Fermer les choux avec les chapeaux et décorer le dessus avec une petite rosace et une demi-fraise.
Solutions créatives

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