FRAMBOZEN CHOCOLADE KERSTSTRONK

1. Chocolade zanddeeg
2. Chocolade biscuit
3. Frambozengelei 
4. Frambozenmousse 
5. Chocolade spuitmassa
6. Chocolademousse
​7. Donker rode glaçage 

• Meng alle droge ingrediënten met de boter tot een homogene massa zonder brokjes.
• Voeg als laatste de eieren toe en meng kort tot een mooie massa.
• Tussen 2 vellen bakpapier het deeg al dunner rollen tot 3 mm.
• Laat opstijven 30 minuten in de koelkast.
• Snij op maat zodat er is ongeveer 1 cm over aan de zijkanten en bak tussen 12 tot 15 minuten op 150 °C.
• Laat afkoelen voor gebruik.

• Maak een ruban met de dooiers en de suiker1.
• Klop ondertussen een meringue met de eiwitten en de suiker2.
• Meng de meringue onder de ruban en meng.
• Voeg de gezeefde bloem toe.
• Als laatste alles mengen tot een glad beslag.
• Verdeel op bakplaten met bakpapier en bak kort op 180 °C, volgens de dikte van het biscuit tussen 7 en 15 minuten lang.
• Na het bakken de biscuitvellen van de plaat halen en omgekeerd op een propere handdoek laten afkoelen. Laat het papier op het biscuit om uitdrogen te vermijden.

CRÈME ANGLAISE

• Klop de dooiers op met de suiker tot een ruban.
• Breng de melk, de room en de invertsuiker aan de kook.
• Meng er de ruban onder en roer af naar 83 °C.

MOUSSE

• Meng de gelatine met het water en laat staan tot gebruik.
• Voeg aan de chocolade de crème anglaise toe.
• Laat deze smelten in de warme massa en roer tot een gladde massa.
• Meng er de geweekte gelatine onder en roer door.
• Laat de massa afkoelen naar 40 °C en voeg er dan de half opgeklopte room onder.
• Meng en verdeel dadelijk over de te vullen vormen.
• Gebruik ongeveer 200 g mousse per vorm en sluit af met een dunne strip chocoladebiscuit.

• Verwarm de puree naar 50 °C en voeg de suiker, het limoensap en de gesmolten gelatinemassa toe.
• Meng tot een homogene massa en laat afkoelen naar 42 °C.
• Klop de Corman Sculpture lichtjes op tot yoghurt dikte en meng onder de frambozenmassa.
• Vries in tot gebruik.

• Verwarm de puree naar 50 °C en voeg de invertsuiker toe.
• Meng en voeg de gesmolten gelatinemassa in de microgolfoven toe.
• Laat afkoelen naar 35 °C en giet uit op een plaat.
• Zorg voor een dikte van 0,5 cm.
• Snij er na het opstijven en invriezen, dunne strips van.
• Snij op een breedte van 1 cm en vries terug in tot gebruik.

• Klop de eiwitten op en wanneer ze volume beginnen te krijgen voeg je de suiker toe in 2 keren.
• Klop de eiwitten nu langzaam op met de suiker tot de suiker volledig is opgelost in de massa.
• Spuit de gewenste decoratie en/of vorm en laat 120 minuten drogen in een oven op 100 °C.

• Smelt de cacaoboter naar 50 °C en voeg de chocolade toe.
• Als laatste voeg de rode kleurstof toe.
• Mix tot een homogene deeg.
•  Verwerk op 42 °C.
• Gebruik een compressor met 1,5 bar max.*
• Breng een gelijke laag aan op een bevroren en condensvrije ondergrond.

 
* Met meer druk heb je te veel afkoeling in het pistool en zal dit sneller vastlopen, ook bij 42 °C verwerkingstemperatuur.

• Water, suiker en glucose aan de kook brengen en 1 minuut laten koken.
• Van het vuur nemen en de cacaopoeder eronder mengen.
• Voeg de gelatine toe en smelt in de warme massa.
• Giet alles nu op de chocolade en meng.
• Voeg de gecondenseerde melk toe en meng.
• Als laatste de neutrale spiegel en de kleurstof en het goudpoeder.
• Mix alles tot een homogene massa en giet door een fijne zeef.
• Dek af met vershoudfolie tot tegen de massa.
• Laat minimum 12 uren opstijven.
• Verwarm wat je nodig hebt naar 42 °C en overgiet het bevroren gebak dadelijk.
• Maak de bodem/boord netjes en laat opstijven in de koelkast voor je de eindafwerking geeft. Zo krijgt de taart de kans om te ontdooien voor het decoreren.

• Maak de gelei en giet hem in de vorm van 30 x 40 cm.
• Laat opstijven in de diepvries. Snij na het invriezen in lange strips van 1 cm breedte.
• Vries in tot gebruik.

• Maak de frambozenmousse en/ of de chocolademousse en vul de vormen voor de helft.
• Breng een strip gelei aan en vul verder af tot ¾.
• Sluit af met een laagje chocoladebiscuit.
• Laat opstijven in de diepvries.

• Snij de chocolade zanddeeg zo heb je ongeveer 1 cm over aan de zijkanten.  
• Overgiet of bespuit de stronken en plaats ze op het chocolade zanddeeg.

• Breng de decoratie aan na het ontdooien van het gebak in de koelkast.
• Geef er een eigentijdse decoratie aan naar eigen smaak en publiek.