Boulanger-Pâtissier

Sablé cramique

Une recette originale de Giambattista Montanari & Rony Parijs
Recette calculée pour 33 pièces
1 étape de réalisation

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Les produits Corman utilisés pour la recette

Beurre Traditionnel 82 % M.G. - Bloc

Crème Sélection 35 % M.G.

Pour faire le demi-confit, mélanger 1 L d'eau avec 1 kg de sucre et 1 kg d'oranges ou d'autres agrumes coupés en petits dés. Cuire le mélange à feu doux pendant 1h à 1h15. Mixer, passer au chinois, puis garder dans une boite bien fermée.
Mélanger le beurre, les zestes, la vanille et le demi-confit. Ajouter la crème. Tamiser les ingrédients secs, ajouter à la masse, puis pétrir.
Faire des rouleaux entre 245 g et 350 g et 40 cm de longueur. Badigeonner de blanc d'œuf et passer à la cassonade.
Couper la pâte en disques de 1 à 2 cm d'épaisseur et cuire à 180 °C, oura ouvert, pendant 12 à 15 minutes, dépendant de l'épaisseur des biscuits.

Astuce Corman

Dans une boîte bien fermée, le demi-confit se conserve jusqu'à 1 an au réfrigérateur.

275 g Beurre Traditionnel 82 % M.G. – Bloc 10 g zestes d'oranges râpées 1 g vanille 125 g demi-confit d'orange ou d'autres agrumes 100 g Crème Sélection 35 % M.G. 325 g farine faible 50 g sucre glace 250 g poudre de cramique grillé 2 g levure chimique 3 g bicarbonate de soude QS blancs d'œufs QS cassonade blonde

Sablé cramique

Préparation

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