Couque tarte citron

• La veille, mélanger le sucre et les zestes de citron ensemble.                         
• Dans un batteur, à la feuille, monter le beurre, le sucre puis rajouter progressivement les œufs.
• Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique.                   
• Terminer avec le jus de citron et mélanger jusqu'à totale incorporation.                           
• Garnir dans des moules à cake chemisés de beurre et farine.                         
• Fendre l’appareil avec une corne rigide trempée dans du beurre chaud.                            
• Pour des cakes de 300 g de pâte, cuire au four à sole 10 minutes à 240 °C (clé fermée) puis 15-20 minutes à 200 °C.               
• Démouler et laisser refroidir.                       

Pour le montage de la viennoiserie :                

• Couper des barres de 8,5 cm de long sur 1 cm de largeur et hauteur.                           
• Imbiber ces barres dans du jus de citron ou d’autres citrus.                
• Réserver jusqu’au façonnage de la viennoiserie.         

• Mélanger la gélatine en poudre et l’eau, puis réserver.                        
• Mélanger sans blanchir le sucre et les œufs.               
• Verser le jus de citron chauffé au préalable.                
• Cuire ce mélange sur un feu doux jusque 85 °C.                       
• Incorporer la gélatine au mélange et laisser refroidir.                          
• A 40 °C, rajouter le beurre en morceau et ramolli et mélanger jusqu'à avoir un appareil homogène.               
• Réserver au frigo.         

• Monter progressivement les blancs d’œufs.                
• Au même moment, dans une casserole, cuire jusqu’à ébullition le sucre inverti et le glucose.
• Verser le sirop sur les blancs d’œufs montés.              
• Continuer de serrer les blancs à haute vitesse, puis diminuer progressivement la vitesse de rotation du fouet.                     
• Utiliser la meringue une fois partiellement refroidie.             

Pour 1147 g de pâte

• Mélanger 10 minutes en 1ère vitesse tous les ingrédients. Pétrir 4 minutes en 2e vitesse. Pâte à 24 °C.                               
• Serrer les pâtons et laisser pointer 30 minutes. Abaisser au laminoir à 7 mm.                             
• Réserver au congélateur. Le lendemain, laisser décongeler au frigo.
• Commencer le tourage en enchâssant le beurre au milieu du pâton. Donner deux tours doubles en direct. Laisser reposer la pâte minimum 30 minutes au frigo. 
• Abaisser à l'épaisseur finale de 3,5 mm et découper des rectangles de 9 cm x 13 cm.     

• Insérer une barre de cake citron imbibée de jus de citron.                                 
• Enrouler sans serrer.                               
• Faire pousser 3h à 25 °C. Dorer et cuire à 175 °C pendant 18 minutes.                             
• Napper légèrement de sirop à la sortie du four.                                     
• Attendre le refroidissement complet de la viennoiserie.                                    
• Faire deux trous en dessous de la viennoiserie et garnir à la poche de crème citron.                              
• Finir la viennoiserie en pochant/à la spatule de la meringue italienne et bruler légèrement au chalumeau.                              
• Déposer délicatement quelques brisures de feuillantine et des zestes de citron.