Citroentaart koek

• Meng vooraf de suiker en de citroenzesde samen.
• Meng in een staande mixer, met de spatel, de boter, de suiker en geleidelijk aan de eieren.
• Voeg de gezeefde bloem met het bakpoeder toe.   
• Eindig met het citroensap en meng tot alles volledig is opgenomen.           
• Giet in een gebloemboterde bakvorm.
• Breng met behulp van een rechte corn, een lijn gesmolten boter aan op de bovenkant van het cakebeslag.         
• Voor een cake van 300 g beslag, bak gedurende 10 minuten op 240°C (met gesloten dampsleutel) daarna 15 à 20 minuten op 200°C.
• Ontvorm en laat afkoelen.
• Je kan deze cake gemakkelijk bewaren in de diepvriezer.                 

Voor de opbouw van de koek:

• Snijd staafjes van 8,5 cm lang en 1 cm breed en hoog.
• Dompel de staafjes in citroen-of ander citrussap.               
• Zet opzij tot gebruik.  

• Meng het gelatinepoeder en water en zet opzij.
• Meng de suiker en de eieren zonder ze op te kloppen.
• Giet het vooraf verwarmde citroensap erbij.            
• Kook het mengsel op een laag vuur tot 85°C.                     
• Roer de gelatine onder het mengsel en laat afkoelen.                   
• Voeg op 40°C de zachte boter in stukjes toe en meng tot een gladde massa.
• Bewaar in de koelkast           

• Klop de eiwitten rustig op.
• Breng tegelijkertijd, in een steelpannetje, de invertsuiker en glucose aan de kook.
• Giet deze siroop op de opgeklopte eiwitten.
• Blijf de eiwitten op hoge snelheid opkloppen en verlaag dan geleidelijk aan de snelheid van de klopper.
• Gebruik de meringue zodra deze licht is afgekoeld.

1147 g deeg

• Meng alle ingrediënten samen in 1^ste versnelling, gedurende 10 minuten. Kneed gedurende 4 minuten in 2^de versnelling. Deeg naar 24°C.
• Bol het deeg op en laat voorrijzen gedurende 30 minuten.
• Rol het deeg uit tot 7 mm.                            
• Bewaar in de koelkast.                                 
• De volgende dag in de koelkast laten ontdooien.                
• Begin het toeren en sluit de toerboter in het midden van het deeg in. Geef aansluitend 2 dubbele toeren. Laat het deeg minimum 30 minuten rusten in de koelkast.
• Rol het deeg uit tot een einddikte van 3,5 mm en versnijd in rechthoeken van 9 cm x 13 cm.

• Plaats een reepje citroencake, gedrenkt in citroensap.
• Rol op, zonder aan te spannen.
• Laat 3 uur rijzen op 25°C.
• Doreer en bak af op 175°C gedurende 18 minuten.
• Bestrijk lichtjes met siroop als ze uit de oven komen.                    
• Wacht tot de koeken volledig zijn afgekoeld.
• Maak twee gaatjes aan de onderkant van de koeken en vul, met de spuitzak, met citroencrème.
• Werk de koeken af met Italiaanse meringue, met een spuitzak of een spatel en vlam lichtjes af met een brander.
• Plaats voorzichtig een paar stukjes feuillantine en citroenzeste.