Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Pieds de chèvre

  • Une recette originale de Rony Parijs
  • Recette calculée pour 100 pièces
  • 3 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Crème Sélection 35 % M.G. Beurre Traditionnel 82 % M.G. - Bloc
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PÂTE POUR LES BISCUITS

(« PIEDS »)

  • Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
  • Ajouter le sucre en 3 fois. Foisonner jusqu’à ce que le sucre fonde dans la meringue.
  • Mélanger la poudre d’amandes avec le sucre en poudre. Tamiser et ajouter à la meringue, petit à petit. Tamiser la fariner et ajouter. Mélanger.
  • Pocher à l’aide d’une douille lisse et tracer des lignes (pieds) sur du papier cuisson.
  • Décorer avec les amandes effilées avant de les cuire.
  • Cuire dans un four ventilé à 175°C pendant 15 minutes, la couleur doit être bien dorée.
  • Glisser le papier sur un plan de travail pour refroidir les « pieds » plus vite.
300 g blancs d'œufs 330 g sucre 265 g poudre d'amande 260 g sucre en poudre 60 g farine QS amandes effilées 1 pincée de sel
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CRÈME AU BEURRE MOUSSELINE VANILLE

  • Chauffer le lait et le sucre (1) avec les gousses de vanille jusqu’à ébullition.
  • Mélanger les jaunes, la crème, la Maïzena et le sucre (2) puis verser dans le lait bouillant pour réaliser une crème pâtissière.
  • Verser la crème sur un plateau pour la laisser refroidir plus vite.
  • Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur pour baisser la température à 28°C.
  • Couper le beurre en petits cubes et laisser tempérer. Monter légèrement le beurre.
  • Ajouter la crème pâtissière, petit à petit, au beurre aéré jusqu’à obtenir une crème légère.
375 g lait 2 gousses de vanille 200 g sucre (1) 25 g sucre (2) 80 g jaunes d'œufs 40 g maïzena 125 g Crème Sélection 35 % M.G. 500 g Beurre Traditionnel 82 % M.G. – Bloc
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MONTAGE ET FINITION

  • Pocher dans une douille lisse de 6 mm un peu de crème au beurre et disposer sur le côté plat des « pieds ».
  • Fermer les « pieds » avec un biscuit de même taille.
  • Conserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  • Tremper les « pieds » dans du chocolat noir tempéré.
  • Laisser cristalliser et conserver au frais.
QS chocolat noir
Solutions créatives

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