Boulanger-Pâtissier

Chocolate chip cookies

Une recette originale de Rony Parijs
Recette calculée pour 50 pièces
1 étape de réalisation

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Les produits Corman utilisés pour la recette

Beurre clarifié liquide 99,9 % M.G. - 17KG

Faire fondre ou chauffer légèrement le beurre à 35 °C. Mélanger le sucre, la vanille, les œufs et les jaunes à l'aide d'une spatule. Ajouter le beurre liquide et mélanger. Tamiser la farine, la levure et le sel. Ajouter les pépites de chocolat à la farine. Ajouter le tout à la pâte et mélanger brièvement jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
Recouvrir les plaques de cuisson de papier sulfurisé et déposer de boules de pâte sur le papier en les espaçant. Il est préférable d'utiliser une cuillère à glace pour faire les boules de manière à ce qu'ils aient tous la même taille. Avec une cuillère à glace de taille 70, vous obtiendrez environ 50 biscuits.
Juste avant la cuisson, placer quelques petits callets sur les biscuits. Ceux-ci se raffermiront après la cuisson, mais auront une texture différente des pépites résistants à la cuisson. Pendant la cuisson, les biscuits vont "fondre" et s'étendre pour former de jolis biscuits plats.
Cuire à 175 °C pendant 12 minutes.

Astuce Corman

Remplacez une partie des pépites de chocolat par des noisettes concassées, des perles craquantes ou des morceaux de fruits confits. Une touche supplémentaire qui donne un biscuit différent. Gardez un poids similaire pour un bon équilibre, 175 g/recette. Une autre alternative très savoureuse : chocolat et écorces d'orange confites ou cubes de gingembre confits. Les pistaches et les framboises lyophilisées se marient également très bien.

250 g cassonade blonde 50 g oeufs 30 g jaunes d'œufs 120 g Beurre clarifié liquide 99,9 % M.G. – 17KG 250 g farine (9-10% de protéines) 175 g pépites de chocolat résistant à la cuisson 5 g levure chimique pincée sel QS vanille

Chocolate chip cookies

Préparation

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