Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Croissant fourré à la pistache

  • Une recette originale de Rony Parijs
  • Recette calculée pour 28 pièces
  • 4 étapes de réalisation
Télécharger la recette
Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc 10 kg Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Plaque Sculpture 30,2 % M.G.
1
1

Pâte à croissant

  • Délayer la levure dans l’eau. Mélanger la farine, les sucres, le sel, le beurre d’incorporation, la poudre de lait et la levure, en 1ère vitesse pendant 5 minutes.
  • Pétrir pendant 6-7 minutes en 2ème vitesse. La pâte doit atteindre 24°C.
  • Étaler en rectangle de 30 x 40 cm et placer au congélateur pendant 20 minutes, pour refroidir la pâte le plus vite possible. Puis, laisser refroidir au frigo à 3°C.
  • Enchâsser le beurre de tourage dans la détrempe et réaliser 2 tours double
  • Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
70 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg 885 g farine forte 15 g sel 70 g sucre 20 g sucre inverti 45 g poudre de lait 45 g levure fraîche 425 g eau 500 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Plaque
2
2

Fourrage à la pistache

  • Réaliser une crème pâtissière : porter le lait et le sucre (1) à ébullition, mélanger le sucre (2), la Maïzena et les jaunes d’œufs, et verser enfin l’ensemble dans le lait bouillant.
  • Incorporer le beurre en cubes, la masse de gélatine et la pâte de pistache dans la crème encore chaude.
  • Bien mélanger et mixer pendant 1 minute. Filmer au contact et laisser refroidir, au réfrigérateur, pour redescendre la température à 32°C.
  • Ramollir la crème pâtissière et ajouter Sculpture. Mélanger à la maryse pour obtenir une masse lisse.
500 g lait 50 g sucre (1) 50 g sucre (2) 75 g jaune d'oeuf 50 g maïzena 50 g masse de gélatine 100 g pâte de pistache pure 50 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg 175 g Sculpture 30,2 % M.G.
3
3

Glaçage au chocolat blanc coloré

  • Faire fondre le chocolat à 45°C, ajouter l’huile et le colorant.
  • Bien mélanger, mixer pendant 90 secondes et laisser refroidir pour atteindre 27°C.
500 g chocolat blanc 50 g huile de pépins de raisins  QS colorant vert liposoluble
4
4

Montage et finition

  • Étaler la pâte à croissant en un rectangle de 30 cm de largeur et 3 mm d’épaisseur.
  • Découper des triangles de 9 cm à la base et 29 cm d’hauteur. Rouler la pâte pour former les croissants.
  • Faire pousser à 28°C pendant 1h40 avec 78% d’humidité.
  • Cuire pendant 15 à 18 minutes à 175°C dans un four ventilé.
  • Laisser refroidir complétement puis fourrer les croissants en faisant deux trous dans le fond.
  • Laisser refroidir au réfrigérateur puis décorer les croissants avec le chocolat blanc coloré.
  • Pour la finition, ajouter avec un peu de brésilienne de pistaches.
 QS brésilienne de pistaches
Solutions créatives

Plus de recettes pour trouver votre inspiration

Recette - Croissant fourré à la pistache
Télécharger la recette
Une question, besoin d'aide ?
Contactez-nous