Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Panettone Milano

  • Une recette originale de Giambattista Montanari
  • Recette calculée pour 13 pièces
  • 2 étapes de réalisation
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1er pâton

  • Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs dans la cuve d’un robot pâtissier muni d’un fouet. Remplacer le fouet par un crochet.
  • Ajouter le levain et laisser tourner quelques minutes avant de verser la farine, l’extrait de malt et l’eau.
  • Pétrir pendant environ 15 minutes, puis verser la crème et enfin le beurre. Pétrir à nouveau pendant 20 à 25 minutes à 26-27°C.
  • Laisser le pâton lever 10 à 12 heures à 27°C jusqu’à atteindre environ 1,5 fois son volume initial (800 g de pâte dans un cylindre de 200 cm3 doit atteindre le bord).
  • Enduire de beurre et placer au froid à 4°C pendant 1 heure.
1000 g sucre 1000 g jaunes d'œufs 1200 g levain-chef 3000 g farine de blé riche en gluten 90 g extrait de malt diastasique UP 4500/5000 500 g eau à 37°C 500 g Crème Sélection 35 % M.G. 1366 g Beurre Traditionnel 82 % M.G. – Bloc
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2ème pâton

  • Placer le 1er pâton dans un robot pâtissier muni d’un crochet et laisser tourner avec la farine et les jaunes d’œufs (1) pendant 17 minutes jusqu’à détendre le réseau glutineux.
  • Dès que la pâte est élastique, ajouter les sucres, verser les jaunes d’œufs (2) et laisser tourner 5 minutes. Ajouter le sel et remuez quelques minutes.
  • Verser la crème en filet, ajouter les jaunes d’œufs (3), puis petit à petit, le beurre mélangé aux zestes d’orange, aux zestes de citron, au miel et à la vanille. Pétrir pendant 7 à 8 minutes.
  • Verser ensuite les fruits en faisant tourner 1 à 2 minutes.
  • Placer dans un récipient adapté pendant 1 heure au chaud à 32°C.
  • Diviser et laisser reposer sur un support en bois pendant 15 minutes à température ambiante, puis bouler et disposer dans des moules en papier.
  • Laisser lever à 28°C , à un taux d’humidité de 75%, pendant 5 à 6 heures.
  • Une fois prêts à cuire, placer 15 minutes au froid avant d’enfourner à 175°C pendant 50 minutes (par Panettone de 1 kg – 93°C à coeur).
Astuce Corman

Pour bien incorporer les raisins secs, il suffit de les tremper dans de l’eau froide pendant environ 2 heures, en changeant l’eau toutes les 30 minutes. Les raisins secs seront ainsi bien réhydratés et n’absorberont pas l’humidité du Panettone.

8590 g 1er pâton 1500 g farine de blé riche en gluten 200 g jaunes d’œufs (1) 500 g sucre 100 g sucre inverti 300 g jaunes d’œufs (2) 34 g sel 500 g Crème Sélection 35 % M.G. 500 g jaunes d’œufs (3) 1166 g Beurre Traditionnel 82 % M.G. – Bloc 200 g miel 3 zestes d'oranges râpées 3 zestes de citrons râpés 4 gousses de vanille 2000 g raisins secs de variété sultanine 1200 g cubes d'orange confite 300 g cubes de cédrat confit
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