Boulanger-Pâtissier

Choux à la crème 2.0.

Une recette originale de Giambattista Montanari
Recette calculée pour 120 pièces
3 étapes de réalisation

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1

Faire bouillir l’eau, le sel et le beurre. Ajouter la farine et la chapelure et laisser dessécher sur le feu. Laisser tourner la pâte encore quelques minutes au batteur avec la spatule, puis incorporer les oeufs.
Pocher la pâte sur une plaque de cuisson beurrée.
Appliquer le craquelin sur les choux.
Cuire au four ventilé pendant 2 minutes à 200 °C oura fermé, puis 18 minutes à 180 °C oura ouvert.

240 g eau 120 g Beurre Traditionnel 82 % M.G. – Bloc 5 g sel 50 g chapelure 100 g farine forte 220 g oeufs entiers

2

Mélanger au batteur les ingrédients secs.
Chauffer le beurre à 45 °C, l’ajouter aux ingrédients secs et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2,5 mm d’épaisseur et laisser reposer à 4 °C pendant
12 heures.
Découper des cercles légèrement plus grands que les choux pochés.

300 g Beurre Traditionnel 82 % M.G. – Bloc 360 g sucre semoule 180 g chapelure 180 g poudre d’amandes

3

Fouetter tous les ingrédients et garnir les choux.

1 L Sculpture 31 % M.G. 80 g sucre 1 g vanille

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