Panificatore / Pasticcere

Tartecake linzer

Una ricetta originale di Montanari Giambattista
3 passaggi

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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta

Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. - 2 kg

Burro di Latteria 82% M.G. - Blocchi

Mescolare la sera prima i primi 5 ingredienti, coprire con pellicola e mettere in frigorifero per tutta la notte. L’indomani montare la miscela di burro liquido con la foglia, unire poco per volta i tuorli freddi. Nel frattempo, fare una meringa italiana con albume, destrosio e zucchero. Miscelare e setacciate tutte le polveri insieme, quindi unire nella 1° montata di burro le polveri alternate alla meringa italiana fino a completa miscelazione.

370 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 2 kg 300 g Confettura di lamponi 8 g Bacca di vaniglia 20 g Cannella in polvere 8 Chiodi di garofano 300 g Tuorli 10 g Sale 200 g Albume 100 g Destrosio 300 g Zucchero 260 g Farina (11% proteina) 260 g Farina di mandorle 12 g Lievito chimico

Impastare burro, zucchero e nocciole, unire i tuorli e infine tutte le polveri setacciate insieme. Se si utilizza subito, stendere in un anello con l'aiuto di un sacchetto, altrimenti raffreddare una notte e stendere a 4 mm.

250 g Zucchero 350 g Farina di nocciola 250 g Tuorli 2 g Bacca di vaniglia 6 g Cannella in polvere 450 g Farina (9% proteina) 6 g Lievito chimico 2 g Bacca di vaniglia 10 Scorza di limone grattugiata 4 g Sale fino 450 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocchi

Foderare dei cerchi d’acciaio con la frolla linzer, spalmare sul fondo la confettura ai lamponi e mettere la massa Linzer nello stampo fino a 3/4, cuocere in forno ventilato a 150 °C/155 °C per 40 minuti circa. Prima di andare in cottura ricoprire con bastoncini di mandorle tagliati. Una volta cotte, ricoprire con griglia di frolla linzer e spolverare con zucchero a velo.

Tartecake linzer

Massa Linzercake

Frolla Linzer

Mise en place

Tartecake linzer

Massa Linzercake

Frolla Linzer

Mise en place

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