Macroissant

Tagliare i croissant a fette e seccare in forno a 140 °C per circa 20 minuti, fino a doratura. Lasciare raffreddare completamente, poi polverizzare nel mixer. Mescolare la polvere di croissant con la polvere di mandorle crude e lo zucchero. Mixare fino ad ottenere una polvere fine e setacciare bene.

Montare gli albumi con un pizzico di sale, poi aggiungere lo zucchero in tre volte. Incorporare la polvere nella meringa e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Come nella ricetta classica dei macaron, l’impasto non dovrà essere né troppo liquido, né troppo compatto.

Dressare macaron da 4,5 cm di diametro su una teglia forata ricoperta di carta da forno. Battere più volte la teglia sul piano di lavoro per ottenere dei macaron dalla forma ben rotonda.

Lasciare riposare i macaron in modo che facciano la crosta, per 2 ore d’inverno o 1 ora d’estate. Cuocere i macaron in forno ventilato preriscaldato a 140 °C per 18 minuti. Lasciare raffreddare prima di farcire.

In una casseruola, realizzare un caramello biondo con acqua e zucchero. Nel frattempo, portare a bollore la panna e versare sul caramello; mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Incorporare il burro a cubetti e mescolare fino a completa incorporazione. Lasciare raffreddare a 50 °C.

In una casseruola, scaldare la panna a 85 °C. Fondere parzialmente i due cioccolati, poi versarci la panna calda sopra, aggiungere il miele e realizzare un’emulsione liscia e omogenea. Aggiungere il burro a cubetti e mescolare fino a completa incorporazione. Mixare la ganache con un frullatore ad immersione per 90 secondi per affinare l’emulsione. Lasciare raffreddare a 40 °C.

Mescolare il caramello e la ganache al cioccolato fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare raffreddare e mettere in un sac à poche. Farcire i macaron. Lasciare raffreddare i macaron in congelatore a 15 °C per 12 ore.

Bollire acqua e zucchero. Raggiunti i 105 °C montare i tuorli. Raggiunti i 121 °C versare sui tuorli che montano. Continuare a montare fino a raffreddamento. Raggiunti i 30 °C aggiungere il burro a temperatura ambiente. Continuare a montare per 5 minuti, aggiungere la bagna di gradazione alcolica. Lasciare incorporare.