Panarea gourmet: cestino salato spada, capperi e pomodorini

Impastare con la foglia farina, lievito e latte. Quando la maglia si sarà formata, unire miele e zucchero. Infine, aggiungere burro e sale ed impastare fino alla formazione di una maglia glutinica completa. Prelevare due parti di impasto da 150 g ciascuna. Aggiungere rispettivamente il nero di seppia per il bicolore nero, il triplo concentrato di pomodoro e la paprika per il bicolore rosso. Far puntare tutti gli impasti a 26 °C fino a raddoppio. Dare all’impasto croissant classico 1 piega da 3 a vuoto ed allargare l’impasto a sfogliatrice fino ad ottenere un rettangolo delle dimensioni della teglia (40 x 60 cm). Abbattere a 0 °C insieme agli impasti colorati. Lasciar maturare tutti gli impasti 12 ore in frigorifero. Incassare il burro da laminazione nell’impasto croissant dopo il riposo notturno. Dare 1 piega da 4 e 1 piega da 3. Prima di chiudere l’ultima piega da 3, inserire lo strato di bicolore rosso all’interno della piega, facendolo aderire con una spennellata di acqua. Applicare il bicolore nero sulla parte esterna della piega, sempre aiutandosi con un velo d’acqua, quindi allargare l’impasto fino a raggiungere le dimensioni di 60 x 40 cm. Riporre l’impasto a 4 °C per 30 minuti. Stendere allo spessore di 1,4 cm. Partendo dal lato destro dell’impasto, ritagliare delle bande da 2 mm di spessore ed adagiarle orizzontalmente ordinatamente le une attaccate alle altre sull’estremo sinistro impasto, seguendo quindi il senso delle pieghe. Portare l’impasto a 3 mm di spessore e ritagliare dei parallelepipedi isosceli di 4,5 x 22 cm. Ripiegare a metà la banda così ottenuta, lasciando esterne le righe colorate. Disporre le bande sulla circonferenza degli stampi microforati Pavoni FF9 e disporre al centro un dischetto di pasta croissant, ricavata dagli scarti di lavorazione, di altezza 2 mm e diametro 11 cm. Porre a lievitare a 27 °C per circa 3 ore. 

Mixare, con l’aiuto di un mixer ad immersione, cream cheese, uova, amido di mais e pomodori secchi ed unire le olive e capperi finemente sminuzzati. Versare 24 g di composto all’interno di stampi in silicone cilindrici da 16 ml di volume. Abbattere a -18 °C.

Una volta lievitati gli anelli colorati, porre al centro un inserto di farcitura alle olive, pomodori e capperi e cuocere in forno ventilato a 170 °C per circa 15 minuti con valvola chiusa e con valvola aperta gli ultimi 2 minuti di cottura. Una volta raffreddati, decorare con una rosetta di pesce spada affumicato, un frutto del cappero e pomodorini confit.