Cheesecake Tokyo

Reidratare la gelatina in acqua fredda per 20 minuti. Mescolare a 80 °C. Riscaldare purea, succo di lime e sciroppo di glucosio a 40 °C. Mescolare zucchero e pectina a 40 °C, poi portare ad ebollizione e aggiungere acido citrico e timo, cuocere per 2 minuti. Trasferire, lasciare raffreddare e aggiungere la preparazione gelatinosa a 80 °C.

Sciogliere il burro di cacao, aggiungere il burro e portare a 45 °C. Mixare crumble, pasta frolla e i burri in un robot da cucina. Stendere su una teglia 60 x 40 cm tra due fogli di carta da forno, abbattere; coppare dischi da 5,5 cm di diametro e abbattere nuovamente. 

Mescolare burro freddo a cubetti, zucchero e sale. Setacciare la farina, aggiungere e impastare grossolanamente. Premere attraverso un setaccio a maglia grande su tappetino in silicone e cuocere per 25 minuti a 170 °C con valvola aperta. 

Tagliare il burro freddo a cubetti. Aggiungere la farina e mescolare fino ad ottenere una consistenza sabbiosa. Unire zucchero, sale e polvere di mandorle. Infine, aggiungere le uova. Lasciare riposare per 30 minuti a +4 °C, quindi stendere a 2 mm.

Reidratare la gelatina in acqua fredda per 20 minuti. Cuocere lo sciroppo di zucchero a 121 °C. Scaldare il tuorlo d’uovo a 110 °C. Aggiungere lo sciroppo di zucchero al tuorlo e montare “a freddo”. Riscaldare leggermente (25 °C) zucchero a velo e French Cream Cheese, mescolare e unire la preparazione gelatinosa sciolta. Incorporare la panna montata a 30 °C e poi il tuorlo, delicatamente, con una spatola.