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España Come scegliere e utilizzare il burro da impasto nelle diverse preparazioni
Cos’è il burro da impasto
Può essere definito “burro da impasto” un burro che deve essere inglobato in un impasto e miscelato ad altri ingredienti, adatto alla produzione di prodotti impastati (frolla, impasti lievitati…) e montati (biscotti montati, torte da forno, cake…). Un buon burro da impasto deve avere una struttura che permetta di sopportare bene gli stress della lavorazione, ossia di amalgamarsi in maniera uniforme con gli altri ingredienti.
Scegliere il burro da impasto
Il burro da impasto va scelto tenendo conto di diversi fattori: in primis la tipologia di applicazione, ma anche la qualità – determinata dalla tipologia di panna usata (panna dolce, panna di affioramento, panna di siero) – e le caratteristiche strutturali, determinate dal metodo di produzione.
Per determinare qualità e caratteristiche del burro è fondamentale il processo di cristallizzazione, che rende la sua struttura più cremosa – e quindi adatta ad essere impastata con altri ingredienti – o più plastica, nel caso del burro da laminazione. La cristallizzazione è parte del processo di frazionamento, di cui Corman ha sviluppato un know-how unico che permette di ottenere un burro di elevatissima qualità in termini di lavorabilità, sapore, profumo, costanza e regolarità.
Come unire il burro da impasto alle diverse applicazioni
Gli impasti possono variare a seconda del modo in cui si combinano gli ingredienti. Ecco alcuni consigli per assicurarsi un risultato superiore, a seconda dell’applicazione.
- Pasta frolla: il burro ha qui la funzione di impermeabilizzare le particelle di farina, aumentando la friabilità del prodotto finito. Se si usa una ricetta con una percentuale di burro di almeno 24% sul totale (500 g di burro per 1 kg di farina), impastando burro e farina prima dell’aggiunta di uova e zucchero, si ottiene un prodotto che si lavora meglio e che, una volta cotto, è più friabile. Diversamente, con percentuali di burro inferiori, meglio procedere con il metodo classico: burro e zucchero e poi uova e farina. Un compromesso tra i due metodi può essere quello di impastare insieme tutti gli ingredienti nel cutter.
- Paste montate e cake: iniziando l’impasto montando o mescolando il burro da solo e successivamente aggiungendo lo zucchero, si ha un prodotto più soffice e ben sviluppato.
- Pasta lievitata: il burro è determinante per la morbidezza dei lievitati; aggiungendolo per ultimo nell’impasto si garantiscono migliore corposità e la formazione di una maglia glutinica più resistente, quindi maggiore sviluppo, forma più regolare e un prodotto più leggero e digeribile.
- Pasta sfoglia: oltre al burro piatto utilizzato per la laminazione, è fondamentale unire il burro anche nel pastello, per ottenere un prodotto friabile e dotato di scioglievolezza al palato. In questo caso il burro deve essere morbido, quasi sciolto, e tutti gli altri ingredienti vanno aggiunti e impastati insieme.
Burro da impasto e aromi
Nelle ricette in cui sono presenti aromi, si consiglia di miscelarli con il burro. In questo modo, grazie alla presenza del diacetile, la capacità aromatica viene salvaguardata per merito delle proprietà impermeabilizzanti del burro, amplificata e veicolata all’interno degli altri ingredienti, rendendo tale aromatizzazione più percepibile e salvaguardandola dalla denaturazione che avviene durante la cottura.
Utilizzare il burro da impasto alla giusta temperatura
La temperatura di utilizzo del burro da impasto può influenzare la struttura del prodotto finito. Ad una temperatura ottimale di laboratorio (20/22 °C) va impiegato il burro:
- A 12/14 °C per pasta frolla;
- A 22 °C per impasti montati;
- A 18/20 °C per incorporazione negli impasti lievitati.
Se le temperature del laboratorio sono più alte, è necessario svolgere le varie operazioni rapidamente e con maggiore attenzione per evitare un eccessivo riscaldamento del burro e del prodotto in lavorazione.
Come conservare il burro da impasto
Il burro da impasto, come tutti i grassi, è molto sensibile a luce, odori e si ossida con facilità, quindi per preservarne la qualità:
- Va conservato in frigorifero, non in un comparto in cui sono presenti prodotti che ne possono alterare gusto (aglio/cipolla) o struttura (lieviti).
- Per evitare sbalzi termici, si consiglia di tirarlo fuori dal frigo, tagliare la parte necessaria e riporto nuovamente al freddo.
- I burri anidri (al 99,9% di materia grassa), essendo stati privati dell’acqua, possono essere conservati fuori frigo, solitamente fino a max 18 °C.
