La pasticceria è un arte unica: le masse montate

Le masse montate sono impasti schiumosi, ottenuti sbattendo insieme uova e/o tuorli e/o albumi con zucchero, miele e successivamente si incorporano le polveri – farina, fecola, farina di frutta oleosa – e la materia grassa. Normalmente è l’incorporazione dell’aria nella fase di produzione che ne determina il volume e poi lo sviluppo in cottura. Alcuni esempi di masse montate sono pan di Spagna, torta Margherita, torta Aurora, biscuit, daiquoise… Le masse montate fanno parte dei prodotti da forno e sono la base per realizzare torte farcite, poi spesso glassate o finite con coperture: devono quindi essere idonee a essere inzuppate e farcite con composti “umidi” senza perdere di struttura.
Le masse montate si suddividono in tre categorie: 

• Masse montate pesanti: poco voluminose con alveolatura molto fitta e chiusa per la presenza di materia grassa (preferibilmente burro). Altri ingredienti che contribuiscono a conferire queste caratteristiche possono essere pasta di mandorle (marzapane), polvere e pasta di frutta oleosa (nocciola, pistacchio ecc.), olio, cioccolato. Questo tipo di impasto è ideale per Torta Paradiso, Torta Sacher ecc.
• Masse montate medie: ottimo volume e con un aspetto soffice e buona alveolatura. Contengono una minore quantità di materia grassa, che, a contatto con la massa montata, fa collassare alcune bolle d’aria, creando una massa leggermente più fitta. Ideali per biscuit utilizzati per rollè, tronchetti natalizi ecc.
• Masse montate leggere: ottimo volume, hanno una quantità inferiore di farina (circa 1/3) e non contengono materia grassa. Impasto per il classico pan di Spagna per realizzare le torte all’italiana, farcite con panna, chantilly, …

Le diverse tipologie di masse montate dipendono, oltre che dal tipo di ingredienti utilizzati, anche dalla specifica lavorazione:

• Massa montata a caldo: il più classico dei metodi, prevede il riscaldamento della miscela uova/ zuccheri a 45°C per poi montare con la frusta a velocità media. Alla fine, si incorpora delicatamente la farina.
• Massa montata a freddo: si montano, in planetaria, uova e zucchero, aggiungendo alla fine la farina. Si ottiene una struttura più compatta e meno montata rispetto al metodo a caldo.
• Massa montata divisa: si montano albumi e tuorli separatamente, con l’aggiunta di zucchero in entrambe le montate (2/3 nei tuorli e 1/3 nell’albume). Una volta pronte, si uniscono gli albumi ai tuorli, per evitare che si smontino, e in ultimo la farina.
• Massa montata con montante: metodo veloce che prevede l’utilizzo di emulsionanti (E471). Si mettono tutti gli ingredienti in planetaria e si montano. Una volta che la massa è pronta, si dressa subito nello stampo. Il vantaggio è che la massa può essere lasciata a temperatura ambiente per un paio d’ore senza smontare, prima della cottura.

BURRO E/O GRASSI
Per quanto riguarda il procedimento, la materia grassa, quando presente, deve essere scaldata a 45 °C prima dell’utilizzo, per evitare la cristallizzazione dei globuli di grasso, che, a contatto con la massa montata fredda, causerebbero il collasso della montata. Poi deve essere miscelata ad una parte di massa montata, lavorandola bene, sempre per evitare collassi. Nella sola massa montata con montante viene unita subito con tutti gli altri ingredienti. In base alla quantità di burro si ottengono impasti diversi: impasto Margherita con una quantità del 30% sul peso delle uova, impasto Aurora se in quantità del 45% e oltre sulle uova. e il contenuto di fecola è la metà del peso della farina. In generale, il burro ha le funzioni di conferire gusto, struttura, morbidezza e, impermeabilizzando le molecole di farina, migliorare e aumentare la conservabilità del prodotto finito. Come sempre e come per tutti gli ingredienti, è fondamentale scegliere burri di elevata qualità. Se si utilizza un burro anidro o concentrato, bisogna ribilanciare la ricetta: 100 g di burro all’82% corrispondono a 82 g di burro concentrato e bisogna aumentare i liquidi del 16% (albume, uova intere, acqua o latte). Invece, l’utilizzo dell’olio comporta una struttura più compatta. 

UOVA
L’uovo intero ha le proprietà di coagulazione e schiumogene, l’albume ha una maggiore capacità di montare, il tuorlo la capacità emulsionante. Le uova possono essere sostituite in parte dal latte e, se la componente liquida è in eccedenza, si aumenta la farina o la fecola (ogni 100 g in eccedenza di liquido è necessario aggiungere 125 g di farina o fecola).

FARINA
Si può sostituire una parte della farina con: 

• Cacao: max 10% della farina totale, altrimenti si otterrebbe un sapore eccessivamente amaro. E’ necessario aumentare il peso delle uova del doppio del cacao, per compensare la presenza di fibra ed estratto secco. 
• Farina di frutta oleosa: conferisce plasticità e gusto, max 20% della farina: 100 g di farina vanno sostituiti con 300 g di frutta, la quantità di questa non deve superare quella dello zucchero, altrimenti si otterrebbe una struttura fragile e difficile da tagliare. È consigliabile aumentare le uova della stessa quantità della farina di frutta oleosa.
• Fecola: nella quantità del 15% fino al 50% della farina. Una quantità maggiore renderebbe l’impasto sabbioso e si otterrebbe una struttura poco alveolata. Non serve compensazione di liquidi.

Di seguito riassumiamo le funzioni di ciascun ingrediente e i consigli per un corretto bilanciamento:

FARINA
Contribuisce a formare la struttura e conferire porosità del prodotto finito. È indicata una farina poco proteica, che sviluppa un glutine estensibile e non rigido, di norma 240 w p/l 0,45 10,5% – 11% di proteine.
Bilanciamento: 13% – 28%.

AMIDI
Tolgono forza alla farina, rendono il prodotto più fondente al palato ed elegante in termini di gusto, anche se appesantiscono la massa. Quello più utilizzato è la fecola. 
Bilanciamento: 9% – 12%.

TUORLI
Ricchi di lecitina, sono utilizzati da soli nelle montate divise o, nella montata classica, in aggiunta alle uova intere, mentre montano. In questo secondo caso si ingloba maggiore aria, ottenendo una massa con maggiore volume e più stabile, grazie alla maggior quantità di lecitina.
Bilanciamento: 8% – 18%.

UOVA
L’uovo ha proprietà schiumogene ed è elemento fondamentale nella realizzazione delle masse montate. L’acqua contenuta scioglie gli zuccheri e la parte proteica struttura la massa e le permette di inglobare aria. Il contenuto di lecitina aiuta l’emulsione di acqua e grassI. 
Bilanciamento: 12% – 48%.

GRASSI
Hanno una forte azione strutturante, determinata dal punto di fusione della materia grassa utilizzata. Con un burro con un P/F di 32 °C si ottiene una struttura più stabile, ma più rigida e con più tono. Un burro a basso punto di fusione, come il burro chiarificato liquido – P/F: 17°C, si distribuisce meglio nella massa, conferendo una maggior sofficità. 
Bilanciamento: 5% – 16%. 

QUALE BURRO SCEGLIERE?

Nelle masse montate il burro più utilizzato è il Burro di Latteria Corman 82% m.g., che, grazie al suo gusto autentico di panna, lascia una bella sensazione di fresco al palato. Particolarmente cremoso, si amalgama bene con gli altri ingredienti. Disponibile in blocchi da 2,5 kg e da 10 kg. Per ottenere maggiori morbidezza, sofficità e scioglievolezza al palato, si consiglia Burro Chiarificato liquido Corman 99,9% m.g. (P/F) 17 °C. Essendo un burro concentrato al 99,9% di materia grassa, oltre a garantire un sapore più ricco, è anche adatto per coloro che sono intolleranti al lattosio. In latte da 2 kg. Per caratterizzare maggiormente il gusto si consiglia di utilizzare Burro Corman Noisette 98% m.g., che conferisce al prodotto finito il suo piacevole e unico gusto alle note caramellate, garantendo una maggiore profumazione e persistenza al palato. Ideale in masse montate con farine di frutta oleosa e con farciture quali Chantilly, mousse e creme speziate, crema pasticcera aromatizzata alla nocciola….In secchielli da 2 Kg.

In collaborazione con la rivista Il Panificatore Italiano.