Boulanger-Pâtissier

Tarte aux herbes et fromage

Pour 4 tartes de 18 cm diamètre

Tarte aux herbes et fromage

Pâte feuilletée express

330 g farine (13 % de protéines)
150 g eau
10 g Extrait de malt
7 g sel
330 g Beurre Express 82 % M.G. - Plaque
  • Couper le beurre Express en dés et mettre au réfrigérateur.
  • Préparer la détrempe en mélangeant tous les ingrédients 2 à 3 minutes, puis ajouter le beurre taillée en dés. Pétrir pendant une minute supplémentaire puis mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  • Laminer ensuite la pâte en donnant deux tours doubles.
  • Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur et donner les deux autres tours doubles. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
  • Laminer à 1,5 mm d'épaisseur et foncer 4 moules à tartes, en laissant dépasser un peu de pâte des bords.
  • Couper l'excès de pâte une fois la tarte garnie.
Astuce

Cette technique spéciale permet d'obtenir une pâte feuilletée particulièrement adaptée à la réalisation de tartes salées. Insérer directement la matière grasse taillée en dés au moment du travail de la pâte permet d'obtenir une meilleure résistance à l'humidité. La pâte feuilletée, même en étant en contact avec une garniture humide, reste ainsi croustillante plus longtemps.

Garniture aux herbes

160 g Pancetta
150  Blanchierter Spinat
20 g Beurre clarifié liquide 99,9 % M.G.
60 g Cerfeuil
30 g Persil
5 g ciboulette
  • Faire rissoler la pancetta taillée en dés avec le beurre liquide, ajouter tous les ingrédients de la garniture et faire légèrement cuire à l'étouffée.
  • Laisser refroidir.

Sauce yaourt et fromage

150 g yaourt
150 g lait
150 g jaunes d'œufs
50 g œufs
250 g Grated Cheese Grana Padano
1 g sel
1 g poivre
1 g noix de muscade
  • Bien mélanger tous les ingrédients.?

Assemblage

  • Garnir le fond de la tarte de la garniture aux herbes.
  • Recouvrir avec la sauce.
  • Cuire à 160 °C pendant 45 à 50 minutes avec clapet d'aération ouvert.

Les Produits Corman de la recette

Beurre Express 82 % M.G. - Plaque

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Beurre clarifié liquide 99,9 % M.G.

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