Tartelette Strudel

Pétrir la farine, la levure et le lait à la feuille. Lorsque le réseau glutineux est bien développé, incorporer le miel et le sucre. Ajouter ensuite le beurre et le sel, et pétrir jusqu’à obtenir une pâte parfaitement homogène et extensible.

Prélever 180 g de pâte à croissant et y incorporer les ingrédients de la recette de la pâte à croissant cacao. Laisser pointer les pâtes à 26°C jusqu’au doublement de volume. Donner un tour simple à la pâte à croissant classique, puis laminer jusqu’à obtenir un rectangle aux dimensions de la plaque (40 × 60 cm). Refroidir à 0 °C avec la pâte colorée. Laisser reposer les pâtes 12 heures au réfrigérateur. Incorporer le beurre de tourage dans la pâte à croissant après le repos nocturne. Donner un tour double puis un tour simple.

Appliquer la pâte à croissant cacao sur la surface extérieure de la pliure à l’aide d’un léger pinceau d’eau, puis étaler la pâte jusqu’à obtenir un rectangle de 60 × 40 cm. Réfrigérer la pâte à 4 °C pendant au moins 30 minutes. Étaler la pâte à une épaisseur de 1,4 cm. À partir du côté droit, découper des bandes de 2 mm d’épaisseur et les disposer horizontalement, bien jointes, sur l’extrémité gauche de la pâte, en suivant le sens des pliures. Étaler ensuite la pâte à 3 mm d’épaisseur et découper des rectangles de 4,5 × 23 cm.

Disposer les bandes sur la circonférence de moules microperforés Pavoni de Ø 9 cm x h 4,5 cm. Laisser pointer à 27 °C pendant environ 1 h 30.

Faire revenir les pommes coupées en dés avec le sucre jusqu’à évaporation complète de l’excès d’eau. Ajouter les autres ingrédients et cuire jusqu’à obtention d’une texture crémeuse. Répartir la préparation dans des moules en silicone demi-sphères de 15 ml.

Fondre le beurre à 45 °C, puis ajouter les autres ingrédients. Conserver à 4 °C.

Répartir 8 g de crumble aux noix dans les fonds de pâte à croissant. Garnir généreusement avec la préparation aux pommes (environ 30 g), puis répartir le reste du crumble sur la surface, autour du bord du moule. Cuire à 170 °C pendant environ 15 minutes. À la sortie du four, napper les pommes de nappage neutre.