Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Maritozzo marinaro

  • Une recette originale de Giambattista Montanari
  • Recette calculée pour 23 pièces
  • 2 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Crème selection 35% M.G. Beurre de laiterie 82% M.G. - Bloc Sculpture 30,2% M.G.
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Maritozzo marinaro - Ingrédients pour environ 23 maritozzo

  • Hacher la roquette avec la crème, verser le tout dans un robot pâtissier, mélanger avec le cream cheese et conserver à 16 °C.
  • Mettre tous les ingrédients dans le robot pâtissier, ajouter le mélange à la roquette et commencer à pétrir.
  • Continuer jusqu'à obtention d'une bonne élasticité de la pâte, puis former une boule, couvrir d'un film plastique et laisser reposer 45 minutes à 22 °C.
  • Former des boules de 60 g et les placer sur une plaque à pâtisserie.
  • Placer au réfrigérateur pendant 12 à 14 heures, puis laisser lever à 26 °C pendant environ 3 heures.
  • Badigeonner à l'œuf et à la crème 50/50 et enfourner à 180 °C, vanne fermée pendant 18 minutes.
  • Réserver en cellule de refroidissement rapide et décorer.

 

81 g roquette 162 g oeufs 72 g érythritol 5 g Extrait de malt diastasique UP 5 000 27 g Levure de bière 117 g levain liquide naturel 513 g Farine 00 – Force 330 – Fermeté/Elasticité 0,50 100 g American Cream Cheese Elle & Vire 92 g Crème selection 35% M.G. 14 g sel fin
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Mousse de seiche

  • Dans une casserole, porter à ébullition une grande quantité d'eau salée, plonger 2 à 3 fois la seiche dans l'eau en la tenant par la tête, pour que ses tentacules se recroquevillent.
  • Poursuivre la cuisson 25 à 30 minutes (pour vérifier si la seiche est cuite, enfoncer un cure-dent. S'il s'enfonce facilement, elle est cuite).
  • Laisser refroidir dans l'eau de cuisson et une fois refroidie, détailler en filets.
  • Faire revenir un peu de beurre avec l'oignon rouge jusqu'à ce qu'il soit doré.
  • Ajouter les filets de seiche et dorer.
  • Mélanger le beurre avec le cream cheese, ajouter la crème Sculpture et la seiche passée au mixeur et enfin la gélatine préalablement fondue.
  • Laisser refroidir et foisonner avant utilisation.
  • Décorer de calmars croquants.

 

120 g Beurre de laiterie 82% M.G. – Bloc 320 g Sculpture 30,2% M.G. 100 g American Cream Cheese Elle & Vire 300 g Seiche cuite 72 g gélatine 100 g Cipolla di Tropea (oignon rouge de Calabre)
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