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Descubre los consejos de Corman La ruta del Panettone

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El panettone es un dulce italiano que suele comerse durante las fiestas de Navidad y Año Nuevo. En los últimos tiempos, se ha convertido en una receta de moda que se exporta más allá de las fronteras de la península itálica y puede consumirse durante todo el año.

A lo largo de este periplo, el Chef Giambattista Montanari, el Maestro del Panettone, te guiará a través de las bases de esta receta, que él domina a la perfección, y te revelará sus trucos y consejos. En cada etapa del recorrido gastronómico por su país, el Chef compartirá contigo sus recetas de variaciones creativas con rellenos tanto dulces como salados.

Variaciones del Panettone
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Como

  • Tipo de Panettone : Panettone dulce

  • Receta : Panettone con dados de naranja confitada y pepitas de chocolate

  • Consejo del Chef : Para trabajar la harina de maíz, es aconsejable utilizar el procedimiento de pregelatinización cociéndola al fuego como se haría con una pasta choux.

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Treviso

  • Tipo de Panettone : Panettone salado

  • Receta : Panettone de jamón, cebolla de Tropea, achicoria de Treviso y parmesano

  • Consejo del Chef : Realizar la primera autolisis con nata aporta a la masa un toque fundente.

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Turin

  • Tipo de Panettone : Panettone dulce

  • Receta : Panettone de piña, frutos rojos y bayas de enebro

  • Consejo del Chef : Para que el glaseado de chocolate sea más fluido, se recomienda añadir un 10 % de aceite de colza y utilizarlo a una temperatura máxima de 30 °C.

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Milán

  • Tipo de Panettone : Panettone básico

  • Receta : Panettone de pasas y cítricos confitados

  • Consejo del Chef : Para que las pasas se incorporen bien, basta con remojarlas en agua fría durante unas 2 horas cambiando el agua cada 30 minutos. Así, las pasas se rehidratarán, lo que evitará que absorban la humedad del Panettone.

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Bolonia

La ruta del Panettone

  • Tipo de Panettone : Panettone dulce

  • Receta : Panettone de chocolate blanco y fruta de la pasión

  • Consejo del Chef : Para obtener un acabado exterior crujiente que conserve la jugosidad del interior del Panettone durante más tiempo, basta con realizar un craquelin, como se haría sobre una pasta choux.

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Lecce

La ruta del Panettone

  • Tipo de Panettone : Panettone salado

  • Receta : Panettone con queso Caciocavallo, aceitunas y tomates secos

  • Consejo del Chef : Utilizar harina de garbanzos negros dará un sabor rústico muy característico a este Panettone

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El creador de las recetas

Giambattista Montanari

Giambattista Montanari es Chef pastelero, formador y demostrador de La Maison de l’Excellence Savencia®, miembro de la AMPI (Academia de Maestros Pasteleros Italianos), del Club Richemont Italia y de la MLM (Academia de Maestros Pasteleros de la Masa Madre y del Panettone Italiano). Por si fuera poco, el Chef es toda una autoridad en técnica y práctica del Panettone.

De su pasión por la masa madre y su saber hacer, nacieron dos libros sobre la masa madre. En 2016, el primero fue galardonado como mejor libro profesional del mundo.

Giambattista Montanari, el Maestro del Panettone

Elaborar con éxito la receta de Panettone

Los consejos del Chef

El éxito de la receta del Panettone depende en parte de la calidad y el tratamiento de la masa madre. Trabajar con masa madre requiere paciencia, precisión y pasión. Una vez elaborada y leudada, hay que vigilarla y controlarla constantemente para que con el paso del tiempo conserve su potencia.

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Los productos Corman
Un saber hacer único e innovador

Para elaborar un buen Panettone es esencial utilizar una buena mantequilla. Gracias a una rigurosa selección de materias primas de alta calidad, la mantequilla Corman proporciona una masa jugosa, así como la conservación y la difusión de los sabores en la preparación. Gracias a su experiencia y conocimientos, Corman ha creado unas mantequillas excepcionales en cuanto a rendimiento, facilidad de manipulación y sabor. Por todo ello, las mantequillas Corman se adaptan a los usos y expectativas de los profesionales.

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