Corman
  • Bakker-Banketbakker

Bienenstich

  • Een origineel recept van Rony Parijs
  • 4 voltooiingsstappen
1

1

Deegbodem

Los de gist op in de vloeistoffen. Meng alle ingrediënten behalve de koude boterblokjes. Meng gedurende 5 minuten en start dan het kneden in hogere versnelling. Na 2 minuten mogen de koude boterblokjes erbij. Kneed verder naar 25 à 27 °C. Kneed naar een mooi soepel glutenvlies.

Bol het deeg op en laat afgedekt gedurende 30 minuten rusten op kamertemperatuur. Plooi het deeg in en rol het daarna uit naar een rechthoek van 40 x 60 cm en ongeveer 6 mm dikte.

Plaats een kader met hoge boorden op een bakplaat, bedekt met bakpapier, en leg daar het deeg in. Verdeel het deeg zo gelijk mogelijk om een gelijke dikte te houden. Plaats het deeg 10 minuten in de diepvries en breng daarna de toplaag aan.

Laat rijzen op 28 °C gedurende 45 à 60 minuten. Prik met een tandenstoker gaatjes op regelmatige afstand om de dikste luchtbellen door te prikken en een gelijker bakresultaat te krijgen.

Bak af op 170 à 175 °C gedurende 22 minuten.

Snij na het bakken de zijkanten los van de kader en neem deze weg.

550 g sterke bloem 13% 550 g slappe bloem 10% 28 g gist 275 g water 275 g melk 80 g suiker 39 g invertsuiker 19 g zout 275 g Roomboter 82 % V.G. – 10 kg Blok
2

2

Krokante toplaag

Meng de room, de honing, de suiker en de boter in een ruim grote pot. Breng het geheel aan de kook en laat vervolgens 2 minuten goed doorkoken. Haal van het vuur en voeg de geschaafde amandelen in 1 maal toe. Schep en meng tot het één geheel is geworden. Laat afkoelen in een aparte kom en roer geregeld om tijdens het afkoelen.

200 g Room Sélection 35 % V.G. 80 g honing 450 g geschaafde amandelen 160 g suiker 250 g Roomboter 82 % V.G. – 10 kg Blok
3

3

Lichte vanillecrème

Maak de banketbakkerscreme los en voeg de gesmolten gelatinemassa toe. Meng tot de gelatine volledig is opgenomen in de creme. Klop de Sculpture stevig op en meng onder de banketbakkerscreme.

1000 g banketbakkerscreme op 32 °C 30 g gelatinemassa 330 g Sculpture 30,2 % V.G.
4

4

Samenstelling en afwerking

Laat de bodem volledig afkoelen en verdeel in banden naar de gewenste maat, bijvoorbeeld 6 banden van 10 cm breedte. Snij de banden doormidden en probeer beide lagen zo gelijk mogelijk in dikte te houden.

Breng de lichte vanillecreme aan op een band, sluit af met een tweede band en werk af met de toplaag. Verdeel verder in porties van ongeveer 5 cm breedte of naar wens.

Corman tip

Gebruik diktelatten om een mooi gelijke dikte te houden in het gebak. Het oogt netter en mooier et heeft ook meer balans wanneer de lagen mooi gelijk gesneden zijn. Plaats de gevulde banden even in de diepvries, zo kan je ze gemakkelijker snijden. Een “watercut” is een toestel dat voor het snijden van dit soort gebakjes uitermate tot zijn recht komt.