Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Couque muesli

  • Une recette originale de Alexandre Morsomme
  • Recette calculée pour 20 pièces
  • 5 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Crème Sélection 35 % M.G. Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc 10 kg Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Plaque
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Riz au lait

  • Cuire le riz dans l'eau sur petit feu jusqu'à l'évaporation totale de l'eau.                           
  • Cuire ensemble la crème, le lait, le sucre et la vanille.                         
  • Rajouter le riz cuit dans le mélange laitier et continuer de cuire à feu doux.                 
  • Arrêter la cuisson une fois que la consistance est suffisamment crémeuse.                      
1000 g riz 1500 g eau 400 g sucre QS g vanille 1500 g Crème Sélection 35 % M.G. 3500 g lait
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Confiture abricot

  • Mélanger les extraits secs ensemble.               
  • Mélanger l'ensemble sec avec la pulpe d'abricots et laisser reposer une nuit.                   
  • Cuire la confiture jusqu'à ébullition.                 
  • Laisser refroidir et stocker au réfrigérateur.                 
1000 g pulpe d'abricot 600 g sucre 15 g pectine vert 5 g acide citrique
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Muesli

(Topping)

  • Mélanger délicatement tous les ingrédients ensemble pour éviter de casser les amandes effilées.                  
  • Stocker au réfrigérateur une semaine ou au congélateur pour une période plus longue.    
100 g amandes effilées 100 g noisettes hachées 100 g flocons d'avoine 100 g graines de tournesol 50 g noix de coco râpée 100 g sucre QS blancs d'oeufs
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Pâte à croissant

Pour 1153 g de pâte

  • Mélanger 10 minutes en 1ère vitesse tous les ingrédients. Pétrir 4 minutes en 2e vitesse. Pâte à 24 °C.                               
  • Serrer les pâtons et laisser pointer 30 minutes.                                      
  • Abaisser au laminoir à 7 mm.                             
  • Réserver au congélateur.                                     
  • Le lendemain, laisser décongeler au frigo.
  • Commencer le tourage en enchâssant le beurre au milieu du pâton. Donner deux tours doubles en direct. Laisser reposer la pâte minimum 30 minutes au frigo.                                
  • Abaisser la pâte à l'épaisseur finale de 3,5 mm et découper des rectangles de 9 cm x 15 cm.            
670 g farine forte 53 g sucre 13 g poudre de lait 13 g sel 17 g sucre inverti 33 g levure 67 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg 281 g eau 300 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Plaque
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Montage

  • Dresser à la poche (douille 12 mm) un tube de riz au lait (peut-être dressé au préalable et congelé) et une ligne plus fine de confiture abricot.                                         
  • Enrouler sans serrer tel un pain chocolat.                                  
  • Faire pousser 3h à 25 °C.                                     
  • Dorer et déposer délicatement du muesli sur le dessus de la viennoiserie.                  
  • Cuire à 175 °C pendant 18 minutes.                                
  • Laisser refroidir et décorer légèrement de sucre impalpable.               
Solutions créatives

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