Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Le Gourmand aux amandes

  • Une recette originale de La Maison de l'Excellence
  • Recette calculée pour 55 pièces
  • 4 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc 10 kg
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Crème d'amande

  • Crémer le beurre pommade avec le sucre puis ajouter la poudre d’amande, la farine, puis les oeufs petit à petit.
277 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg 278 g Cream Cheese Soft Elle & Vire Professionnel® 555 g sucre 555 g oeuf 555 g poudre d'amande 84 g farine T55
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Sirop vanille

200 g sucre brun 550 g eau 4 g poudre de vanille
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Macaronade

  • Mélanger les ingrédients ensemble et réserver au réfrigérateur.
684 g sucre 190 g farine 228 g blanc d'oeuf
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Assemblage & finition

  • Couper les croissants en deux. Imbiber les deux moitiés avec le sirop vanille (intérieur et extérieur).
  • Garnir avec 40 gr de crème d’amandes.
  • Glacer les croissants avec la macaronade tiède (40°C) sur grille, laisser égoutter.
  • Ajouter les amandes effilées puis du sucre glace.
  • Cuire à 170 °C 10 min. Puis 160 °C 10 min.
Astuce Corman

Si vous voulez varier l’aspect de votre croissant vous pouvez remplacer les amandes effilées par des graines de sésame. Et surtout, n’oubliez pas d’utiliser les croissants de la veille pour un résultat plus croustillant !

300 g amandes effilées QS sucre en poudre
Solutions créatives

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Recette - Le Gourmand aux amandes
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