Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Pain au chocolat Tiramisù

  • Une recette originale de Stijn Van Kerckoven
  • Recette calculée pour 30 pièces
  • 3 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc 10 kg Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Plaque
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Pâte feuilletée

  • Mettre la farine, le sucre, le sucre inverti, la levure, les œufs et l'eau dans le pétrin. Mélanger en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis ajouter le beurre et le sel. Continuer à mélanger pendant 5 minutes en 1ère vitesse. Pétrir ensuite en 2ème vitesse pendant 3 à 5 minutes. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse avec une pâte à 25 °C.
  • Laisser lever 20 minutes.
  • Peser la pâte à 900 g et la tendre. Laisser ensuite reposer 10 minutes sous plastique.
  • Abaisser la pâte en un rectangle de 20 cm x 35 cm et de 8 mm d'épaisseur et placer couvert au congélateur.
  • Pendant ce temps, abaisser le beurre de tourage (pour 900 g de pâte : 250 g de beurre de tourage ± 20 cm x 20 cm) et y incorporer le café.
  • Donner 2 tours de 4.
  • Après le tourage, abaisser la pâte à 1 cm d'épaisseur et réfrigérer.
  • Après repos, abaisser la pâte à l'épaisseur finale de 4 mm.
  • Façonner en pains au chocolat de 8 cm x 15 cm, 4 mm d'épaisseur.
  • Placer les bâtonnets de brownie.
  • Laisser lever environ 120 minutes à 28°C.
  • Cuire au four à 220°C pendant environ 20 minutes ou au four ventilé à 180°C pendant environ 18 minutes.
  • Après cuisson et une fois les pains au chocolat refroidis, pocher 50 g de crème tiramisu.
  • Terminer par un biscuit amaretti.
1043 g farine forte (au moins 13,5% de protéines), froide 52 g levure 52 g œufs 26 g sucre inverti 104 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg 104 g sucre 21 g sel 397 g eau 490 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Plaque 21 g café
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Crème tiramisù

  • Porter à ébullition le lait, la moitié du sucre et la vanille. Laisser infuser au moins 15 minutes.
  • Mélanger l'autre moitié du sucre avec les œufs et la fécule de maïs.
  • Laisser bouillir le lait et verser une partie sur le mélange de fécule de maïs.
  • Versez le mélange à travers un tamis dans le lait restant.
  • Porter le tout à ébullition en remuant et laisser cuire un moment.
  • Laisser refroidir sous film plastique.
  • Une fois refroidie, bien battre la crème jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
  • Ajouter le mascarpone et l'Amaretto et mélanger.
  • Garder la crème au frais jusqu'à utilisation.
328 g lait 66 g sucre 49 g oeufs entiers 33 g fécule de maïs 1/3 gousses de vanille 476 g mascarpone 48 g Amaretto
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Brownie

  • Faire chauffer le beurre (sans le faire bouillir) et y faire fondre le chocolat.
  • Battre ensemble les jaunes d'œufs, le sucre candi et le sucre.
  • Ajouter le mélange chocolat au mélange œufs-sucre.
  • Incorporer la farine tamisée et la fécule de maïs.
  • Incorporez le café et le café instantané.
  • Battre vigoureusement les blancs d'œufs, le sel et le sucre semoule. Incorporer délicatement les blancs d'œufs battus.
  • Étaler sur 1 cm d'épaisseur sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  • Cuire 12 minutes à 180°C.
  • Après cuisson et refroidissement, couper en bâtonnets de 1 cm x 7 cm.
60 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg 1 g sel 2 g café instantané 2 g sucre 38 g blancs d'oeufs 8 g fécule de maïs 18 g farine 15 g sucre 15 g sucre candi 25 g jaune d’œuf 60 g chocolat noir 2 g café moulu
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