Bakker-Banketbakker

Tiramisu chocoladebroodjes

Een origineel recept van Stijn Van Kerckoven
Recept berekend voor 30 stukjes
3 voltooiingsstappen

Recept downloaden

Corman-producten gebruikt voor het recept

Roomboter 82 % V.G. - 10 kg Blok

Roomboter 82 % V.G. - Plak

Breng de bloem, de suiker, de invertsuiker, de gist, de eieren en het water in de kneder. Meng 3 minuten in eerste versnelling en voeg daarna de boter en het zout toe. Opnieuw 5 minuten verder mengen in eerste versnelling. Kneed vervolgens 3 tot 5 minuten in tweede versnelling. Het deeg glad (vliesje) afkneden met een deegtemperatuur van 25 °C.
Deegrijs 20 minuten.
Deeg afwegen op 900 g en strak langmaken. Daarna 10 minuten laten rusten onder plastic.
Het deeg uitrollen tot een rechthoek van 20 cm x 35 cm en 8 mm dikte en afgedekt in de diepvries plaatsen.
Ondertussen de toerboter uitrollen (per 900 g deeg: 250g toerboter ± 20 cm x 20 cm) en roer de coffie erdoor. 2 toeren van 4 geven.
Deeg na het toeren uitrollen op 1 cm dikte en opnieuw koelen.
Na het rusten deeg op de finale dikte van 4 mm uitrollen.
Verwerken tot chocoladebroodjes van 8 cm x 15 cm, 4 mm dikte.
Brownie staafjes invouwen.
Ongeveer 120 minuten laten rijzen op 28 °C.
Afbakken in een vloeroven op 220 °C gedurende ongeveer 20 minuten of in een heteluchtoven op 180 °C gedurende ongeveer 18 minuten.
Na afkoeling 50 g crème tiramisu inspuiten.
Afwerken met een amaretti koekje.

1043 g sterke bloem (13,5 % min. proteinegehalte), koud 52 g gist 52 g eieren 26 g invertsuiker 104 g Roomboter 82 % V.G. – 10 kg Blok 104 g suiker 21 g zout 397 g water 490 g Roomboter 82 % V.G. – Plak 21 g

De melk, de helft van de suiker en de vanille tot tegen het kookpunt brengen. Minimum 15 minuten laten infuseren.
Compositie maken met de andere helft van de suiker, de eieren en het maïszetmeel.
Melk laten koken en een deel onder de compositie mengen.
Compositie door een zift opnieuw bij de resteren melk gieten.
Het geheel al roerend aan de kook brengen en even laten doorkoken.
Laten afkoelen onder plasticfolie.
Na afkoeling de gele room goed doorkloppen tot een gladde massa.
Mascarpone en Amaretto toevoegen en het geheel mengen.
De crème koel bewaren tot gebruik.

328 g melk 66 g suiker 49 g eieren 33 g maïszetmeel 1/3 vanillestokjes 476 g mascarpone 48 g

Boter verwarmen (niet koken) en hierin de chocolade smelten.
Eidooiers, kandijsuiker en suiker samen loskloppen.
Chocolademengsel bij het ei-suikermengsel voegen.
De gezeefde bloem en maïszetmeel onder spatelen.
Koffie en oploskoffie onder spatelen.
Eiwit, zout en schiftsuiker stevig opkloppen. Het opgeklopt eiwit voorzichtig onder spatelen.
1 cm dik uitstrijken op een met bakpapier beklede bakplaat.
12 minuten bakken op 180 °C.
Na bakken en afkoelen in repen van 1 cm x 7 cm versnijden.

60 g Roomboter 82 % V.G. – 10 kg Blok 1 g zout 2 g oploskoffie 2 g suiker 38 g eiwit 8 g maïszetmeel 18 g bloem 15 g suiker 15 g kandijsuiker 25 g eidooier 60 g donkere chocolade 2 g gemalen koffie

Tiramisu chocoladebroodjes

Gerezen bladerdeeg

Crème tiramisù

Brownie

Tiramisu chocoladebroodjes

Gerezen bladerdeeg

Crème tiramisù

Brownie

Meer recepten om inspiratie op te doen