Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Chaussons aux pommes

  • Une recette originale de Ludovic Chesnay & Rony Parijs
  • Recette calculée pour 40 pièces
  • 4 étapes de réalisation
Télécharger la recette
Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc 10 kg Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Plaque Crème Sélection 35 % M.G.
1
1

Feuilletage

  • Mélanger au crochet les farines, le beurre le sel avec le vinaigre et l’eau au filet. Bouler et laisser reposer au réfrigérateur.
  • Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de tourage. Refermer l’abaisse et tourer.
310 g farine T45 (environ 14% de protéines) 940 g farine T55 (environ 11% de protéines) 25 g sel 550 g eau 25 g vinaigre 125 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg 1000 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Plaque
2
2

Compote de pommes

  • Couper les pommes en petits cubes.
  • Faire cuire tous les ingrédients ensemble à couvert.
  • À mi-cuisson récupérer 900 g de cubes de pommes et cuire le reste jusqu’à ce que le mélange compote.
  • Ajouter les dés de pommes cuits puis réserver au réfrigérateur.
3200 g pommes Pink Lady 220 g cassonade 3 gousses de vanille séchées épuisées 3 bâtons de cannelle
3
3

Dorure jaunes, crème, lait

  • Mélanger les ingrédients ensemble.
200 g jaunes d'œufs 50 g Crème Sélection 35 % M.G. 50 g lait
4
4

Montage

  • Réaliser 5 tours simples en respectant les temps de repos.
  • Abaisser le feuilletage à 2,5 mm d’épaisseur et détailler les chaussons avec un emporte-pièce cannelé.
  • Humidifier avec de l’eau et un pinceau le bord des chaussons. Pocher 50 g de compote de pomme au centre. Refermer et souder les bords.
  • Laisser reposer au réfrigérateur. Retourner et aplatir légèrement. Dorer deux fois, rayer les chaussons. Piquer et cuire au four ventilé à 170°C pendant 35 minutes environ.
Solutions créatives

Plus de recettes pour trouver votre inspiration

Recette - Chaussons aux pommes
Télécharger la recette
Une question, besoin d'aide ?
Contactez-nous