Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Bûche forêt noire

  • Une recette originale de Giambattista Montanari & Jonathan Léger
  • Recette calculée pour 4 pièces
  • 11 étapes de réalisation
Les produits Corman utilisés pour la recette
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Biscuit roulé cacao

  • Monter les jaunes d’œufs, les œufs, le sucre inverti, le sucre (1). Monter séparément les blancs d’œufs, serrer avec le sucre (2) puis ajouter le colorant rouge.
  • Mélanger les deux appareils, ajouter la farine et la poudre de cacao tamisées ensemble.
160 g jaunes d'œufs 440 g oeufs 27 g sucre inverti 408 g sucre (1) 240 g blancs d'œufs 140 g sucre (2) 200 g farine T55 60 g poudre de cacao  QS colorant rouge
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Crémeux chocolat noir

  • Faire bouillir le lait, ajouter la masse gélatine puis verser sur le chocolat fondu et le glucose.
  • Incorporer Sculpture en mixant pour parfaire l’émulsion.
  • Laisser cristalliser au réfrigérateur au moins 4 heures (optimum une nuit).
150 g lait 195 g chocolat noir 63% 7 g sirop de glucose 39 g masse gélatine 300 g Sculpture 30,2 % M.G.
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Griottes macérées

  • Concasser grossièrement les griottes congelées puis les laisser décongeler et récupérer le jus.
  • Faire chauffer le jus avec le sucre et la purée de griotte.
  • Ajouter le kirsch, verser sur les griottes et faire macérer au moins 4 heures (optimum une nuit).

 

1690 g griottes congelées IQF 280 g sucre 195 g kirsch (facultatif) 195 g purée de griottes
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Compotée de griottes

  • Egoutter les griottes macérées et chauffer le jus.
  • À 40°C, ajouter la pectine mélangée au sucre (1). Cuire jusqu’à ébullition.
  • Ajouter la masse gélatine.
  • Mixer et ajouter la gomme de xanthane mélangée au sucre (2) puis mélanger avec les griottes.
1 recette de griottes macérées 343 g sucre (1) 55 g pectine NH 175 g masse gélatine 100 g sucre (2) 11 g xanthane
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Crème pâtissière

Réaliser une crème pâtissière de manière traditionnelle.

1150 g lait 280 g jaune d’œuf 230 g sucre 60 g farine T55 (environ 11% de protéines) 60 g poudre à crème
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Crème diplomate vanille

  • Lisser la crème pâtissière au fouet, ajouter l’extrait de vanille, la masse gélatine fondue puis le kirsch.
  • Monter Sculpture et incorporer délicatement à la crème pâtissière.
1460 g crème pâtissière 30 g extrait de vanille avec grains 250 g masse gélatine 93 g kirsch (facultatif) 1460 g Sculpture 30,2 % M.G.
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Nappage rouge griotte

  • Faire bouillir les ingrédients ensemble et chinoiser avant utilisation.
1000 g nappage neutre à chaud 200 g purée de griottes 200 g eau  QS colorant hydrosoluble rouge cerise
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Sculpture décor

1000 g Sculpture 30,2 % M.G. 80 g sucre
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Sapins en chocolat noir

  • Réaliser une abaisse fine de chocolat noir tempéré entre 2 feuilles guitares.
  • Détailler à l’emporte-pièce des petits sapins.
  • Laisser cristalliser entre deux plaques.
300 g chocolat noir 63%
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Finitions

 QS griottes à l'eau de vie (15°)  QS sucre glace décor
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Montage

  • Étaler 4 plaques de 400 g de biscuit roulé cacao sur Silpat à l’aide d’un cadre (35,5 x 55 cm). Décadrer et cuire au four ventilé à 220°C pendant 6 minutes environ. Débarrasser sur grille à la sortie du four, laisser refroidir et réserver au réfrigérateur une nuit.
     
  • Monter légèrement le crémeux chocolat au batteur muni d’un fouet. Rouler des tubes avec des feuilles de rhodoïd (3 cm de diamètre pour 55 cm de long). Pocher le crémeux dans chaque tube puis mettre au congélateur.
     
  • Lisser la compotée au fouet puis en étaler 600 g sur chaque biscuit (coté croûte) puis laisser prendre au réfrigérateur. Étaler 400 g de crème diplomate vanille. Poser le tube de crémeux en l’appuyant légèrement sur la crème diplomate puis rouler la bûche. Mettre au congélateur.
     
  • Rabattre le restant crème diplomate vanille, étaler 400 g sur une feuille rhodoïd de 54 x 24 cm. Déposer le rouleau congelé au bord puis rouler. Remettre au congélateur.
     
  • Pulvériser une fine couche de nappage rouge griotte. Monter Sculpture avec le sucre et pocher sur les bûches des pointes en quinconces à l’aide d’une douille micro-cannelée de 15 mm.
  • Pocher ensuite Sculpture sur les embouts de bûche puis tapoter à l’aide d’une palette pour créer un relief texturé.
     
  • Disposer des sapins en chocolat, saupoudrer du sucre glace décor puis décorer avec quelques griottes à l’eau de vie égouttées.