Pandoro classico (a 3 impasti)

?Miscelare zucchero e uova, quindi versare la farina e impastare per circa 10 minuti. Aggiungere il lievito naturale maturo e continuare per altri 15 minuti. Incorporare il burro a pomata e impastare ancora per 10 minuti. Far lievitare la pasta in cella a 28 °C per 6 ore o comunque fino a raddoppiare l’impasto.

Mescolare, avvalendosi dell’aiuto di un mixer, latte, uova e malto, quindi impastare con farina e lievito. Mettere a lievitare in cella a 28 °C per circa un’ora e mezza o comunque fino al raddoppio.

Impastare il 1° e 2° impasto con tuorli e farina per circa 17/20 minuti fino ad incordarlo bene. Aggiungere metà dello zucchero e, una volta incorporato, il composto miele, burro liquido e scorza di agrumi preparata il giorno prima (tenuto a 4° almeno 12 ore). Accorpare il sale ed in ultimo aggiungere l’emulsione in quattro volte, facendo attenzione che in ogni fase venga assorbita perfettamente dall’impasto.

Ammorbidire il burro, metterlo in planetaria con zucchero e miscelare qualche minuto. Aggiungere i tuorli a filo, aromi e burro di cacao grattugiato grossolanamente. Ultimato l’impasto, metterlo in un mastello idoneo e passare in cella a 35 °C per un’ora, poi spezzare in pezzi da 1.050 g ciascuno (per pandoro da 1 Kg), pirlare e fare riposare per 1 ora a temperatura ambiente. Pirlare di nuovo e mettere negli stampi. Far lievitare a 28 °C per 12 ore fino a quando l’impasto sarà cresciuto arrivando ad un paio di cm da bordo stampo. Cuocere nel forno ventilato a 160 °C a valvola chiusa per i primi 45 minuti e a valvola aperta per i successivi 15. Lasciar asciugare dentro lo stampo qualche ora, poi togliere dallo stampo e mettere ad asciugare su di una griglia per un tempo totale di almeno 10 ore.