MILLEFOGLIE AL BICCHIERE

Impastare in maniera grossolana, per 3 minuti, farina, panna e sale. Fare riposare un’ora in frigorifero. Togliere Burro Express dal frigorifero inserirlo al centro del pastello precedentemente allargato, quindi dare 2 pieghe a 4 e fare riposare in frigorifero per tutta la notte.

In una casseruola portare a bollore latte e vaniglia. Nel frattempo preparare la pastella miscelando a secco polveri e tè matcha. Aggiungere panna e tuorli, mescolare fino a formare una pastella omogenea, senza grumi e molto lenta. Una volta che il latte raggiunge il bollore, versare molto lentamente sulla pastella e rimettere sul fuoco a fiamma viva fino a ripresa del bollore. Abbassare e cuocere per 1 minuto. Colare in stampi di silicone dello stesso diametro del bicchiere dove verrà montato il dolce. Surgelare.

Mettere destrosio e zucchero a velo in planetaria con foglia, sciogliere il burro di cacao (in alternativa si può utilizzare burro di cacao micronizzato) e versare sugli zuccheri che stanno girando, continuare fino a disperdere completamente il burro di cacao. Setacciare per omogenizzare, conservare in contenitore chiuso.

Laminare la sfoglia a 3 mm di spessore, stendere su una placca e far riposare per 90 minuti. Infornare e cuocere parzialmente a 165 °C (ventilato) e 185 °C (statico) per 25 minuti. Una volta cotta e raffreddata, sminuzzare grossolanamente e mescolare il tutto con la miscela di zuccheri per caramellare. Stendere su una teglia e ripassare in forno a 210 °C per dorare la pasta sfoglia. Una volta raffreddata formare sul fondo del bicchiere da dessert uno strato di pasta sfoglia di 3 mm, pareggiare e adagiarvi sopra il disco di crema pasticcera al tè matcha. Formare sopra un secondo strato di sfoglia e un secondo disco di crema. Chiudere il dessert con un ultimo strato di sfoglia, decorare a piacere. Conservare a 4 °C per massimo 3 giorni.

In collaborazione con la rivista Il Pasticcere.
Photo credits: Giovanni Panarotto